Gefüllte Zucchiniblüten mit Parmesanschaum
Marco Tridici
Im «Classico» in Geroldswil verwöhnt Küchenchef Marco aus Apulien seine Gäste mit italienischer Leidenschaft. Inspiriert von Kindheitserinnerungen entstehen Gerichte voller Tradition und Geschmack.
Zutaten
Parmesanschaum
350 ml Milch
240 ml Rahm
400 g Parmigiano Reggiano, 18 Monate gereift, gerieben
Salz und weisser Pfeffer nach Geschmack
2 Patronen ISI-Flasche
Füllung
750 g frischer Ricotta
200 g Parmigiano Reggiano, 24 Monate gereift, gerieben
Geräucherter Scamorza, gerieben, nach Geschmack
Salz und weisser Pfeffer nach Geschmack
Panade
150 g Weizenmehl Typ 00
150 g Maisstärke
400 ml Birra Moretti
Eine Prise Natron
Süss-saurer Kürbis
1 l Wasser
300 ml Weissweinessig
100 ml Himbeeressig
100 g Zucker
30 g Salz
1 Löffel Senfkörner
1 Stk Butternut-Kürbis, in 2 × 2 cm grosse Würfel geschnitten
Zubereitung
Parmesanschaum
Milch und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Parmigiano unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einarbeiten, bis er vollständig geschmolzen ist. Mit einem Stabmixer fein pürieren, bis eine glatte, samtige Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Durch ein feines Sieb passieren, in einen Siphon ISI füllen, mit zwei Kapseln laden und 30 Minuten ruhen lassen. Bis zum Servieren im Wasserbad bei 48–52 °C warm halten.
Füllung
Den Ricotta gut abtropfen lassen und in der Küchenmaschine cremig rühren. Den Parmigiano und die geriebene Scamorza kàse unterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einen Spritzbeutel füllen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Panade
Birra Moretti in eine Schüssel geben und nach und nach Mehl und Maisstärke einrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Kurz vor der Verwendung das Natron hinzufügen.
Süss-saurer Kürbis
Wasser, Essig, Zucker, Salz und Senfkörner in einem Topf zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Kürbiswürfel in die heisse Marinade geben und den Topf sofort vom Herd nehmen. Den Kürbis in der abkühlenden Flüssigkeit gar ziehen lassen, sodass er weich, aber noch leicht bissfest bleibt.
Mindestens 24 Stunden (ideal 2–3 Tage) in der Marinade im Kühlschrank ziehen lassen. Vor der Verwendung abtropfen lassen und trocken tupfen.
Zucchiniblüten
Die Blüten vorsichtig reinigen und den Stempel entfernen. Mit der Füllung füllen und leicht verschliessen.
In den Pastella tauchen und in Sonnenblumenöl bei 165–170 °C goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Anrichten
Den warmen Parmesanschaum aus dem Siphon als Basis auf dem Teller anrichten und dabei Volumen und Leichtigkeit erzeugen. Die frittierten Zucchiniblüten mittig darauf platzieren. Einige gut abgetropfte Würfel vom süss-sauren Kürbis hinzufügen. Mit frisch gehobelten, dünnen Trüffelscheiben vollenden.
