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RezeptvideoGefüllte Calamari mit Auberginenkaviar
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
16 mittelgrosse Tintenfischtuben
125 ml Noilly Prat
125 ml Weisswein
50 g Butter
Tomaten-Concassée von vier Tomaten
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 Zitrone
400 g Auberginenkaviar
Olivenöl zum Braten
200 ml Erdnussöl zum Frittieren
Etwas Weissmehl zum Panieren
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL Balsamicoreduktion
Einige Blättchen Basilikum und Estragon, geschnitten
Salz
Pfeffer
Zubereitung
- Die Tintenfischtuben rüsten, gut waschen, jeweils drei Stück pro Person mit Auberginenkaviar füllen und mit einem Zahnstocher verschliessen. Die übrigen Tintenfische in feine Ringe schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Die Tintenfischtuben würzen und darin leicht anbraten. Schalotten, Tomaten und Knoblauch zufügen, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze fertig garen. Vor dem Servieren den Sud mit der Butter aufmontieren und die Kräuter zufügen.
- Die Tintenfisch Ringe mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in Weizenmehl panieren. In heissem Erdnussöl ausbacken.
- Anrichten: Die Tintenfischtuben in der Mitte des Tellers arrangieren und mit dem Gemüsesud nappieren. Die frittierten Ringe darüber verteilen. Mit Zitrone servieren.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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