Gefüllte Calamari mit Auberginenkaviar

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

16 mittelgrosse Tintenfischtuben

125 ml Noilly Prat

125 ml Weisswein

50 g Butter

Tomaten-Concassée von vier Tomaten

2 Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein geschnitten

1 Zitrone

400 g Auberginenkaviar

Olivenöl zum Braten

200 ml Erdnussöl zum Frittieren

Etwas Weissmehl zum Panieren

2 EL Petersilie, gehackt

2 EL Balsamicoreduktion

Einige Blättchen Basilikum und Estragon, geschnitten

Salz

Pfeffer

Schauenstein

Schloss Restaurant Hotel

Schlossgass 77

7414 Fürstenau

+41 81 632 10 80

Zubereitung

Die Tintenfischtuben rüsten, gut waschen, jeweils drei Stück pro Person mit Auberginenkaviar füllen und mit einem Zahnstocher verschliessen. Die übrigen Tintenfische in feine Ringe schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Die Tintenfischtuben würzen und darin leicht anbraten. Schalotten, Tomaten und Knoblauch zufügen, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze fertig garen. Vor dem Servieren den Sud mit der Butter aufmontieren und die Kräuter zufügen.
Die Tintenfisch Ringe mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in Weizenmehl panieren. In heissem Erdnussöl ausbacken.
Anrichten: Die Tintenfischtuben in der Mitte des Tellers arrangieren und mit dem Gemüsesud nappieren. Die frittierten Ringe darüber verteilen. Mit Zitrone servieren.

Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau