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Die süssen Hefebrötchen mit Vanille-Rahmfüllung stammt aus Rom. Andreas mag diesen Klassiker besonders gerne.

Lattich mit Caesar-Cream - Birdy's by Achtien, Brunnen - Christian Vogel - April 2023 - Copyright Olivia Pulver
REZEPT

Geflämmter Lattich «Caesar Style»

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Christian Vogel

Der Küchenchef im «Birdy's» in Brunnen SZ heisst Christian Vogel. Birdy ist sein Spitzname, und sogar bei seinen Produkten ist er sehr «picky».

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

2 Köpfe Mini-Lattich
Olivenöl, Salz

 

Caesar Crème
50 g Rahmquark
50 g Mascarpone 
50 g Crème fraîche 
5 g Worcestersauce
5 g grobkörnigen Senf 
wenig frischen geriebenen Knoblauch 
Salz
Weisser Balsamico nach Geschmack 

 

Rote Zwiebel-Marinade und Pickles
150 g Streifen von rote Zwiebeln
100 g/ml Weisser Balsamico 
100 g/ml kaltes Wasser
25 g Zucker
5 g Salz

 

Bärlauchöl
100 g frischer Bärlauch 
100 g/ml Olivenöl
100 g/ml Sonnenblumenöl

 

Zum Anrichten
Alp Sbrinz AOP, 4-jährig (zum Reiben)
Blaue Kartoffelchips
Hüttenspeck (Heinzer Metzgerei Muotathal)
 

Birdy's by Achtien

Axenstrasse 9

6440 Brunnen

+41 41 822 04 04

www.birdys-brunnen.ch

Zubereitung

Caesar Creme

Alle Zutaten gut verrühren und kaltstellen.

 

Rote Zwiebel Marinade und Pickles

  1. Die Zwiebelstreifen und die restlichen Zutaten in einen Kochtopf geben, langsam auf 80 Grad erhitzen, die Herdplatte ausmachen und eine Stunde stehenlassen.
  2. In ein sterilisiertes Einmachglas umfüllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Bärlauchöl

  1. Den frisch gesammelten und gewaschenen Bärlauch grob durchschneiden und mit dem Öl fein mixen.
  2. Langsam auf 90 Grad erhitzen und durch ein Passiertuch/Kaffeefilter in eine Schüssel auf Eiswasser passieren. 
  3. Das Bärlauchöl kann direkt verwendet werden. 
  4. Am besten hält es sich, wenn man es in einen Spritzbeutel füllt und über Nacht im Kühlschrank aufhängt, damit sich das Öl vom Restwasser trennt. 
  5. Dann einfach den Spritzbeutel unten aufschneiden und die Flüssigkeit herauslassen bis zum Öl, dieses dann in ein Schraubglas abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten

  1. Mini Lattiche längs halbieren, die flachen Seiten mit etwas Olivenöl einreiben und leicht salzen.  
  2. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen, oder kurz in eine sehr heisse Bratpfanne drücken. 
  3. Sofort je 2 EL Zwiebelmarinade über jede Seite geben, mit ein paar Tropfen Bärlauchöl beträufeln und etwas Sbrinz darüber reiben.
  4. Mit gepickelten roten Zwiebeln, blauen Kartoffelchips und Kräutern dekorieren.
  5. Der geräucherte Hüttenspeck von der Metzgerei Heinzer aus Muotathal passt hervorragend dazu.
     

Tipps:

Durch das Abflämmen erhält der Lattich eine einzigartige rauchige Note.

Anstelle von Bärlauch kann saisonal auch Schnittlauch verwendet werden.

 

Christian Vogel, Birdy's by Achtien, Brunnen
StichworteVegi & Vegan
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