Gedämpfte Schweine-Buns by Andreas Caminada
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Füllung
150g Schweinebauch
1 EL süsse Chilisauce
1 TL Austernsauce
1 TL Sojasauce
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 EL Kalbsjus
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Etwas Koriander, fein geschnitten
Teig
7g Trockenhefe
250g Mehl
1 gestrichener TL Zucker
200ml Wasser
Salz
1 EL Öl
1 gestrichener TL Backpulver
Glasur
50g Honig
50g/ml Limettensaft
50g/ml Sweet Chilisauce
50g/ml Sojasauce
30g/ml Austernsauce
1 TL frittierte Knoblauchchips
½ Bund Korianderkraut
Salat
Zutaten
100g Karotten, in Julienne geschnitten
100g Rettich, in Julienne geschnitten
Sojasauce
Sweet Chilisauce
Weisser Balsamico
Salz
Gehackte Basilikumblätter
Gehackte Korianderblätter
Zubereitung
- Zuerst die Glasur zubereiten, da sie 90 Minuten ziehen soll.
- Die Flüssigkeiten mit den frittierten Knoblauchchips langsam zum Kochen bringen und den Koriander auflegen. Bei milder Hitze 90 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren.
- Für die Füllung der Buns den Schweinbauch durch den Wolf drehen und in einer Pfanne (ohne Fett) scharf anbraten. Chilisauce, Austernsauce, Sojasauce und Knoblauch dazugeben, mit Kalbsfond, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den fein geschnittenen Koriander dazugeben. Die Fleischmasse zu kleinen Bällchen formen.
- Für den Teig die Hefe und das Mehl mischen, dann alle weitern Zutaten dazugeben und in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer während 6 Minuten zu einem Teig kneten. Den Teig 1 Stunde kühl stellen, dann in Stücke von etwa 15g portionieren. Kugeln daraus formen, diese flach auswallen und jeweils ein Fleischbällchen darin einwickeln. Die Oberfläche sollte glatt sein und die Nahtseite nach unten weisen. Die Teiglinge um zwei Drittel ihrer Grösse aufgehen lassen. Beim 100°C Dampf während 10 – 12 Minuten dämpfen. Mit der Glasur bestreichen.
- Für den Salat das fein geschnittene Gemüse mit den restlichen Zutaten marinieren und abschmecken.
- Die warmen Buns mit dem Salat servieren.
