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Schokoladen-Soufflé by Andreas Caminada

Soufflé ist das Signature-Dessert auf Schloss Schauenstein. Der Geling-Tipp: Formen bis zum Rand füllen.

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Swiss Lachs

Rezept
Gebeizter Swiss Lachs mit Gurken-Gin-Sorbet

Thomas Dolp

Der Jeune Restaurateur Thomas Dolp kocht im Zunfthaus in Sargans stilsicher. Er bietet herzhafte Schweizer Küche, modern interpretiert und kombiniert diese gerne internationalen Elementen. 

ZutatenZubereitung

Zutaten

Gebeizter Swiss Lachs:

1 Lachsseite mit Haut

10 g schwarze Pfefferkörner

10 g weisse Pfefferkörner

10 Pimentkörner

10 g Koriander, gemahlen

10 g Wacholderbeeren

1 Zitrone, Abrieb und Saft

1 Bund Dill

400 g Salz

800 g Zucker

 

Gurken-Gin-Sorbet:

100 g Glukosesirup

30 g Zucker

150 g Wasser

150 g Gin

370 g Gurken, geschält und in Würfel geschnitten

50 g Limettensaft

2 Blatt Gelatine

 

Marinierte Sesam-Gurken:

1 Gurke

20 ml Sake

20 ml Reisessig

2 ml Sesamöl, geröstet

5 g schwarze Seasamkörner

Zunfthaus zum Löwen

Städtchenstrasse 60

7320 Sargans

+41 81 723 71 03

www.zunfthausloewen.ch

Zubereitung

Gebeizter Lachs

Lachseite auf Gräten abtasten, diese mit einer Grätenzange entfernen. Bauchlappen und tranige Stellen wegschneiden. Salz, Zucker und alle weiteren Zutaten miteinander vermengen. Die Hälfte der Salzmischung in eine tiefes Geschirr geben und die Lachsseite mit der Haut nach unten darauflegen. Anschliessend die restliche Salzmischung auf den Lachs geben. Mit Folie abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren/beizen lassen. Den Lachs vor dem Aufschneiden abwaschen und trockentupfen.

Gurken-Gin-Sorbet

Alle Zutaten, ausser der Gelatine, zusammen aufkochen bis die Gurkenwürfel weich sind. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken und in die warme, nicht mehr kochende Masse geben. Alles in eine Pacojet-Dose füllen und für 24 Stunden frieren. Anschliessend pacosieren.

Sesam-Gurken

Gurken mit einem Kugelausstecher rund ausstechen. Alle weiteren Zutaten in einer Schüssel zu einer feinen Marinade vermischen. Die Gurkenkugeln darin einlegen.

Anrichten

Denn Lachs schneiden und mit etwas Sesammarinade beträufeln. Drei Gurkenkugeln auf den Lachs legen. Das Gurkensorbet pacosieren und eine kleine Nocke auf die Mitte des Lachs geben. Mit Norrichips und Shisokresse dekorieren.

Thomas Dolp, Zunfthaus zum Löwen, Sargans
StichworteSwiss LachsGurkenJeunes Restaurateurs

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