Gebeizter Saibling
Fabian Fuchs
Dans le restaurant «Neue Taverne» (16 points), à Zurich, Fabian Fuchs réalise de délicieux mets végétariens.
Zutaten
Saibling
4 Saiblingsfilet
100 g Salz
65 g Zucker
20 g Dill
10 g Pfefferminzblätter
1 Limone, nur den Abrieb
2 Wacholderbeeren
4 Saiblingsfilet
Gepickelte Randen
1 Rote Rande, roh
100 g Zucker
100 g Mango-Essig
200 g Wasser
1 Prise Salz
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
Randensorbet
4 Randen
130 g Läuterzucker
1 Blatt Gelatine
8 g Limettensaft
100 g Randentrester
100 g Zucker
100 g Mehl
100 g Butter
1 Prise Salz
Fermentierte Randen
5 Randen
5 l Wasser
150 g Salz
1 Apfel
etwas Kümmel, Rosmarin, Lorbeer, Wacholderbeeren
Borschtbrühe
1 l Randensaft
550 g Wasser
60 g Rhabarbersaft
40 g Rotweinessig
3 g Xanthan
1 g Kümmel, gemahlen
Salz
3-Tages-Randen
10 Mini-Randen
Zubereitung
- Für die Fischbeize Salz, Zucker, Dill, Pfefferminzblätter, Limonenabrieb und Wacholderbeeren mixen.
- Fischfilets entgräten und mit der Beize einreiben. Mindestens 6, besser sogar 12 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen. Dann kurz mit Wasser abwaschen und etwas trocknen. Fische vakumieren und über Nacht wieder in den Kühlschrank stellen.
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Für gepickelte Randen die Randen schälen und auf der Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Alternative wäre mit dem Sparschäler Scheiben runterschälen. Das Wasser mit dem Essig, Zucker, Lorbeer, Sternanis und Salz einmal aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Randenscheiben dazugeben und 1 Minute mitköcheln. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
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Sorbet: Randen entsaften. 220 g Randensaft abwiegen. Den Läuterzucker erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Randensaft und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles in einen Pacojetbecher abfüllen.
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Den aufgefangenen Randentrester vom Entsaften trocknen und pulverisieren. Die Butter würfeln und kaltstellen. Alle Zutaten miteinander vermengen. Die Streuselflocken flach auf ein Blech geben und bei 120°C für zirka 50min backen. Hin-und wieder die Streusel auflockern.
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Für die fermentierten Randen die Randen und den Apfel gut waschen. Wasser und Salz miteinander vermengen und in einen Gärtopf geben. Die Randen und den Apfel hinzufügen. Alle Gewürze beigeben. Gut beschweren, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Deckel drauf und für mindestens 3 Wochen an einem warmen Ort stehen lassen.
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Für die Brühe alle Zutaten – ausser Xanthan – zusammen vakuumieren. Bei 85°C 30 Minuten ins Sousvidegeröt geben. Durch ein Tuch passieren und das Xanthan dazugeben. Gut durchmixen. Mit Kümmel und Salz abschmecken.
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Die Miniranden gut waschen und im Combisteamer bei 110°C Dampf/Hitze eine Stunde garen. Über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Vorgang noch zwei Mal wiederhohlen. Zum Servieren kurz in der Pfanne mit etwas Butter anbraten.
