Rezept
Gebeizter Saibling

Fabian Fuchs

Die Vorgabe für den Chef und sein Mini-Team? Im «Equitable» in Zürich kommt nur auf den Tisch, was gut, biologisch oder fair gehandelt wird.

Gebeizter Saibling

Der Zürcher Fabian Fuchs («Equitable») greift zum scharfen Messer: Saibling gibt’s. Gebeizt und mit Randen.

Zutaten

Saibling

4 Saiblingsfilet

100 g Salz

65 g Zucker

20 g Dill

10 g Pfefferminzblätter

1 Limone, nur den Abrieb

2 Wacholderbeeren

4 Saiblingsfilet

 

Gepickelte Randen

1 Rote Rande, roh

100 g Zucker

100 g Mango-Essig

200 g Wasser

1 Prise Salz

1 Lorbeerblatt

1 Sternanis

 

Randensorbet

4 Randen

130 g Läuterzucker

1 Blatt Gelatine

8 g Limettensaft

100 g Randentrester

100 g Zucker

100 g Mehl

100 g Butter

1 Prise Salz

 

Fermentierte Randen

5 Randen

5 l Wasser

150 g Salz

1 Apfel

etwas Kümmel, Rosmarin, Lorbeer, Wacholderbeeren

 

Borschtbrühe

1 l Randensaft

550 g Wasser

60 g Rhabarbersaft

40 g Rotweinessig

3 g Xanthan

1 g Kümmel, gemahlen

Salz

 

3-Tages-Randen

10 Mini-Randen

EquiTable

Stauffacherstrasse 163

8004 Zürich

+41 43 534 82 77

www.equi-table.ch

Zubereitung

  1. Für die Fischbeize Salz, Zucker, Dill, Pfefferminzblätter, Limonenabrieb und Wacholderbeeren mixen.
     
  2. Fischfilets entgräten und mit der Beize einreiben. Mindestens 6, besser sogar 12 Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen. Dann kurz mit Wasser abwaschen und etwas trocknen. Fische vakumieren und über Nacht wieder in den Kühlschrank stellen.
  3. Für gepickelte Randen die Randen schälen und auf der Aufschnittmaschine in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Alternative wäre mit dem Sparschäler Scheiben runterschälen. Das Wasser mit dem Essig, Zucker, Lorbeer, Sternanis und Salz einmal aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Randenscheiben dazugeben und 1 Minute mitköcheln. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

  4. Sorbet: Randen entsaften. 220 g Randensaft abwiegen. Den Läuterzucker erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Randensaft und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles in einen Pacojetbecher abfüllen.

  5. Den aufgefangenen Randentrester vom Entsaften trocknen und pulverisieren. Die Butter würfeln und kaltstellen. Alle Zutaten miteinander vermengen. Die Streuselflocken flach auf ein Blech geben und bei 120°C für zirka 50min backen. Hin-und wieder die Streusel auflockern.

  6. Für die fermentierten Randen die Randen und den Apfel gut waschen. Wasser und Salz miteinander vermengen und in einen Gärtopf geben. Die Randen und den Apfel hinzufügen. Alle Gewürze beigeben. Gut beschweren, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Deckel drauf und für mindestens 3 Wochen an einem warmen Ort stehen lassen.

  7. Für die Brühe alle Zutaten – ausser  Xanthan – zusammen vakuumieren. Bei 85°C 30 Minuten ins Sousvidegeröt geben. Durch ein Tuch passieren und das Xanthan dazugeben. Gut durchmixen. Mit Kümmel und Salz abschmecken.

  8. Die Miniranden gut waschen und im Combisteamer bei 110°C Dampf/Hitze eine Stunde garen. Über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Vorgang noch zwei Mal wiederhohlen. Zum Servieren kurz in der Pfanne mit etwas Butter anbraten. 

Fabian Fuchs, EquiTable , Zürich