Rezept
Gebackener Kalbskopf, Senfcreme & Melone
Stefan Jäckel
Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.
Zutaten
400 g Kalbskopf, gepresst
100 g Mehl
2 Eier
150 g Panko (asiatisches grobes Paniermehl)
Salz, Pfeffer, Worchestersauce
1 kleine Wassermelone
1 Honigmelone
1 Charentais-Melone
4 cl Weisser Portwein
Limettenschale von einer Limette
Limettensaft von einer Limette
Estragon
1 TL Dijonsenf
1 Eigelb
100 ml Olivenöl
Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer
Kapuzinerkresse
Ringelblumenblüten
Feiner Friseesalat
250 ml Melonen-Gazpacho
Zubereitung
- Die Kalbskopfscheiben mit Salz, Pfeffer und Worchestersauce würzen und mit dem Mehl, Ei und Panko wie ein Schnitzel panieren. Im 160 Grad heissen Fett ausbacken.
- Von den Melonen kleine Perlen ausstechen und mit Portwein, Limettenschale, Limettensaft und Estragon marinieren.
- Eigelb mit dem Olivenöl zu einer Mayonnaise hochziehen.
- Mit Dijonsenf, weissem Balsamico, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die marinierten Melonenperlen in einen tiefen Teller anrichten.
- Den gebackenen Kalbskopf darauf anrichten und diesen mit der der Senfcreme betupfen. Mit den Gartenkräutern ausgarnieren.
- Die Gazpacho zum Schluss in den Teller eingiessen.
Stefan Jäckel, Storchen Zürich, La Rôtisserie, Zürich
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