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Butterzopf

Andreas Caminada kann auch Zopf! Mit Vorteig, Malz und Energie. Das Rezept für den perfekten Sonntagszopf.

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Gebackener Kalbskopf mit Senfcreme marinierten Melonenperlen und Gazpacho Stefan Jaeckel

Rezept
Gebackener Kalbskopf, Senfcreme & Melone

Stefan Jäckel

Glücksfall für Zürich: Petermann-Schüler Stefan Jäckel kocht im «Storchen». Er interpretiert Klassiker neu, zählt zu den Ravioli-Kings der Szene.

ZutatenZubereitung

Zutaten

400 g Kalbskopf, gepresst
100 g Mehl

2 Eier
150 g Panko (asiatisches grobes Paniermehl)
Salz, Pfeffer, Worchestersauce

1 kleine Wassermelone
1 Honigmelone
1 Charentais-Melone
4 cl Weisser Portwein

Limettenschale von einer Limette
Limettensaft von einer Limette
Estragon

1 TL Dijonsenf
1 Eigelb
100 ml Olivenöl
Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer

Kapuzinerkresse
Ringelblumenblüten
Feiner Friseesalat

250 ml Melonen-Gazpacho

Storchen Zürich

La Rôtisserie

Weinplatz 2

8001 Zürich

+41 44 227 27 27

www.storchen.ch

Zubereitung

  1. Die Kalbskopfscheiben mit Salz, Pfeffer und Worchestersauce würzen und mit dem Mehl, Ei und Panko wie ein Schnitzel panieren. Im 160 Grad heissen Fett ausbacken.
  2. Von den Melonen kleine Perlen ausstechen und mit Portwein, Limettenschale, Limettensaft und Estragon marinieren.
  3. Eigelb mit dem Olivenöl zu einer Mayonnaise hochziehen.
  4. Mit Dijonsenf, weissem Balsamico, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Die marinierten Melonenperlen in einen tiefen Teller anrichten.
  6. Den gebackenen Kalbskopf darauf anrichten und diesen mit der der Senfcreme betupfen. Mit den Gartenkräutern ausgarnieren.
  7. Die Gazpacho zum Schluss in den Teller eingiessen.
Stefan Jäckel, Storchen Zürich, La Rôtisserie, Zürich
StichworteKalbfrittierenkalte SuppeMelonenVorspeiseFleisch

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