Eric Glauser Globus Zuerich

Die Eier-Kochschule - Teil 4
Gebackene Wachteleier mit Morcheln

Eric Glauser

Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich. Aber nicht in einem Gourmet-Restaurant, sondern im Warenhaus. Im Globus an der Bahnhofstrasse zeigt er, was er drauf hat.

Gebackene Wachteleier mit Morcheln

Eric Glauser paniert pochierte Wachteleier in einer Peterli-Panade und serviert sie mit Morcheln & Spargeln.

Zutaten

600 g Toastbrot

200 g Petersilie

12 Wachteleier

8 Spargeln

Olivenöl

150 g frische Erbsen

10 g Morcheln

Kerbel

Afilakresse

Weisse Gänseblumen

Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Petersilien-Paniermehl: Die Rinde des Toastbrots wegschneiden, das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit der Petersilie im Thermomix kuttern.
  2. Bei 65°C trocknen lassen.
  3. Wachteleier im Petersilien-Paniermehl: Die Wachteleier kurz pochieren, im Eiswasser abschrecken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Petersilien-Paniermehl panieren. Im heissen Öl bei 180°C 25 Sekunden ausbacken.
  4. Spargeln der Länge nach in 3.5 mm dicke Scheiben schneiden, kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
  5. Mit Papier trocken tupfen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
  6. Erbsen: Erbsen auslösen (Schale beiseite legen), kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die einzelnen Erbsen schälen.
  7. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Die Erbsenschalen mit Wasser im Thermomix pürieren und das Püree durch ein feines Sieb streichen.
  9. Morcheln in wenig Olivenöl sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eric Glauser