Die Eier-Kochschule - Teil 4Gebackene Wachteleier mit Morcheln
Eric Glauser
Vom Berg ins Tal: Eric Glauser hat Saas-Fee verlassen und kocht jetzt in Zürich. Aber nicht in einem Gourmet-Restaurant, sondern im Warenhaus. Im Globus an der Bahnhofstrasse zeigt er, was er drauf hat.
Eric Glauser paniert pochierte Wachteleier in einer Peterli-Panade und serviert sie mit Morcheln & Spargeln.
Zutaten
600 g Toastbrot
200 g Petersilie
12 Wachteleier
8 Spargeln
Olivenöl
150 g frische Erbsen
10 g Morcheln
Kerbel
Afilakresse
Weisse Gänseblumen
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Petersilien-Paniermehl: Die Rinde des Toastbrots wegschneiden, das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit der Petersilie im Thermomix kuttern.
- Bei 65°C trocknen lassen.
- Wachteleier im Petersilien-Paniermehl: Die Wachteleier kurz pochieren, im Eiswasser abschrecken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Petersilien-Paniermehl panieren. Im heissen Öl bei 180°C 25 Sekunden ausbacken.
- Spargeln der Länge nach in 3.5 mm dicke Scheiben schneiden, kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
- Mit Papier trocken tupfen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
- Erbsen: Erbsen auslösen (Schale beiseite legen), kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die einzelnen Erbsen schälen.
- Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Erbsenschalen mit Wasser im Thermomix pürieren und das Püree durch ein feines Sieb streichen.
- Morcheln in wenig Olivenöl sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eric Glauser
