1. Für die Mousse den Stör, Frischkäse und Kerbel mixen bis eine glatte Masse entsteht. Vollrahm anschlagen (etwa zu ¾) und unter die Masse ziehen. Die Gelatine gut ausdrücken und zusammen mit dem Vodka in einem kleinen Topf schmelzen. Vorsichtig in die Störmasse einrühren, abschmecken. Die Hälfte der Masse für den Espuma beiseite stellen und die andere Hälfte in einen Dressiersack füllen und in die leeren Eierschalen (etwa 2 cm hoch) einfüllen. Über Nacht kühl stellen.

2. Für den Espuma das Eiweiss aufschlagen und in die beiseite gestellten Masse geben, gut mischen, abschmecken, in die Espuma-Flasche füllen und 2 Patronen Gas einschiessen.

3. Für das Gel die Tomaten waschen, in Würfel schneiden und zusammen mit dem Majoran im auf 200° C vorgeheizten Ofen 10 Minuten rösten. Dann mixen und über Nacht in einem Gaze-Tuch abhängen lassen und den Fond in einer Pfanne auffangen. Die Flüssigkeit mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und alles aufkochen. AgarAgar beigeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Abkühlen. Dann im Thermomix mixen.

4. Die Kartoffeln waschen, rüsten und in sehr kleine Würfel schneiden. Diese in einem Spitzsieb gut wässern bis sie frei von Stärke sind. Trocken tupfen und bei 170°C goldbraun frittieren, mit Salz und Thymian würzen und warm stellen.

5. Zander in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den gehackten Dill und das Fenchelkraut dazugeben. Mit Limetten-Zesten und wenig Saft, das Tatar abschmecken und mit etwas Rapsöl verfeinern. Kühl stellen.

6. Mit Zutaten wie auf der Skizze anrichten.