MenuSucheNewsletterMap
830 Restaurant Tests
Züri isst
Atelier Caminada
GaultMillau POP!
Starchefs
Koch des Monats
Talente
GaultMillau International
Rezepte
Videos
How to Videos
Wine & Cigars
Life & Style
GaultMillau Travel
Hot Ten
Bücher
Schweizer Fleisch
Wallis
Partner
Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
Atelier Caminada

Schokoladen-Soufflé by Andreas Caminada

Soufflé ist das Signature-Dessert auf Schloss Schauenstein. Der Geling-Tipp: Formen bis zum Rand füllen.

Shop
Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
Food and Drinks

Rezept
Frutiger Zander-Tatar, Stör & Kartoffeln

Stefan Beer

Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.

ZutatenZubereitung

Zutaten

60 g Störfilets, geräuchert (aus dem Tropenhaus Frutigen)

30 g Frischkäse

20 g Vollrahm

1 Blatt Gelatine, in Wasser eingeweicht

5 g Kerbel, gehackt

10 ml Vodka (Xellent)

30 g Eiweiss

Salz und Pfeffer

 

Tomatengel:

2 kg Tomaten (Berner Rosen)

30 g Majoran, gezupft

10 g AgarAgar

Zucker

Salz und Pfeffer

 

Kartoffelcrumble:

300 g Kartoffeln (Desiree)

1 Zweig Thymian, gehackt

2 g Salz

 

Frutiger Zander –Tatar:

2 Zanderfilets (aus dem Tropenhaus Frutigen)

1 Limette, Zesten und etwas Saft

2 g Fenchelkraut, gehackt

2 g Dill, gehackt

1 TL Rapsöl

Salz und Pfeffer

 

Zum Anrichten:

30 g Kaviar

50 g Sauerrahm

20 g Eigelb, gehackt

1 Limette, Zesten

Etwas Sprossen und Kräuter

8 Melba-Toast

Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa

Restaurant La Terrasse

Höheweg 41

3800 Interlaken

+41 33 828 26 02

www.victoria-jungfrau.ch

Zubereitung

1. Für die Mousse den Stör, Frischkäse und Kerbel mixen bis eine glatte Masse entsteht. Vollrahm anschlagen (etwa zu ¾) und unter die Masse ziehen. Die Gelatine gut ausdrücken und zusammen mit dem Vodka in einem kleinen Topf schmelzen. Vorsichtig in die Störmasse einrühren, abschmecken. Die Hälfte der Masse für den Espuma beiseite stellen und die andere Hälfte in einen Dressiersack füllen und in die leeren Eierschalen (etwa 2 cm hoch) einfüllen. Über Nacht kühl stellen.

 

2. Für den Espuma das Eiweiss aufschlagen und in die beiseite gestellten Masse geben, gut mischen, abschmecken, in die Espuma-Flasche füllen und 2 Patronen Gas einschiessen.

 

3. Für das Gel die Tomaten waschen, in Würfel schneiden und zusammen mit dem Majoran im auf 200° C vorgeheizten Ofen 10 Minuten rösten. Dann mixen und über Nacht in einem Gaze-Tuch abhängen lassen und den Fond in einer Pfanne auffangen. Die Flüssigkeit mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und alles aufkochen. AgarAgar beigeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Abkühlen. Dann im Thermomix mixen.

 

4. Die Kartoffeln waschen, rüsten und in sehr kleine Würfel schneiden. Diese in einem Spitzsieb gut wässern bis sie frei von Stärke sind. Trocken tupfen und bei 170°C goldbraun frittieren, mit Salz und Thymian würzen und warm stellen.

 

5. Zander in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den gehackten Dill und das Fenchelkraut dazugeben. Mit Limetten-Zesten und wenig Saft, das Tatar abschmecken und mit etwas Rapsöl verfeinern. Kühl stellen.

 

6. Mit Zutaten wie auf der Skizze anrichten.

Stefan Beer, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Restaurant La Terrasse, Interlaken
StichworteZanderStörTomatenKartoffelnKaviarkräuter

Teilen Sie diesen Artikel

Related Stories
  • Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
    Rezept

    Saiblingfilets mit Marktgemüse

    Saibling? Da ist sanftes Garen angesagt. Pierrot Ayer verrät sein raffiniertes Rezept, serviert Gemüse dazu.

  • Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
    Starchef-Video I COOK@HOME

    Backhendl by Heiko Nieder mit Kartoffelsalat

    «Meine Kinder und die Gäste lieben es!» 19-Punkte-Chef Heiko Nieder zeigt sein Backhendl mit Kartoffelsalat.

  • Das Bild wurde noch nicht geladen. Bitte öffnen Sie die Druckvorschau erneut.
    DAS SHUTDOWN-REZEPT

    So simpel: Vegane Pancakes von Zizi Hattab

    Nein, dies fluffigen Pancakes brauchen keine tierischen Produkte. Zizi Hattab (Kle Zürich) verrät ihr Rezept.

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Alle Rechte vorbehalten.
GaultMillau.com
Impressum
Newsletter
Datenschutz
AGB
Kontakt
Ringier Axel Springer AG Logo