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Caminadas Rösti-Tipp: «Lassen Sie sich Zeit!»

Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln? Andreas Caminada zeigt beide Varianten. Gekocht ist sein Favorit.

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Rezept
Frutiger Zander-Tatar, Stör & Kartoffeln

Stefan Beer

Der Executive Chef des «Victoria-Jungfrau» (Interlaken) hat eine Leidenschaft: Er verarbeitet erstklassige Produkte aus der Region («Vo Hie»), punktet damit hoch.

ZutatenZubereitung

Zutaten

60 g Störfilets, geräuchert (aus dem Tropenhaus Frutigen)

30 g Frischkäse

20 g Vollrahm

1 Blatt Gelatine, in Wasser eingeweicht

5 g Kerbel, gehackt

10 ml Vodka (Xellent)

30 g Eiweiss

Salz und Pfeffer

 

Tomatengel:

2 kg Tomaten (Berner Rosen)

30 g Majoran, gezupft

10 g AgarAgar

Zucker

Salz und Pfeffer

 

Kartoffelcrumble:

300 g Kartoffeln (Desiree)

1 Zweig Thymian, gehackt

2 g Salz

 

Frutiger Zander –Tatar:

2 Zanderfilets (aus dem Tropenhaus Frutigen)

1 Limette, Zesten und etwas Saft

2 g Fenchelkraut, gehackt

2 g Dill, gehackt

1 TL Rapsöl

Salz und Pfeffer

 

Zum Anrichten:

30 g Kaviar

50 g Sauerrahm

20 g Eigelb, gehackt

1 Limette, Zesten

Etwas Sprossen und Kräuter

8 Melba-Toast

Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa

Restaurant La Terrasse

Höheweg 41

3800 Interlaken

+41 33 828 26 02

www.victoria-jungfrau.ch

Zubereitung

1. Für die Mousse den Stör, Frischkäse und Kerbel mixen bis eine glatte Masse entsteht. Vollrahm anschlagen (etwa zu ¾) und unter die Masse ziehen. Die Gelatine gut ausdrücken und zusammen mit dem Vodka in einem kleinen Topf schmelzen. Vorsichtig in die Störmasse einrühren, abschmecken. Die Hälfte der Masse für den Espuma beiseite stellen und die andere Hälfte in einen Dressiersack füllen und in die leeren Eierschalen (etwa 2 cm hoch) einfüllen. Über Nacht kühl stellen.

 

2. Für den Espuma das Eiweiss aufschlagen und in die beiseite gestellten Masse geben, gut mischen, abschmecken, in die Espuma-Flasche füllen und 2 Patronen Gas einschiessen.

 

3. Für das Gel die Tomaten waschen, in Würfel schneiden und zusammen mit dem Majoran im auf 200° C vorgeheizten Ofen 10 Minuten rösten. Dann mixen und über Nacht in einem Gaze-Tuch abhängen lassen und den Fond in einer Pfanne auffangen. Die Flüssigkeit mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und alles aufkochen. AgarAgar beigeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Abkühlen. Dann im Thermomix mixen.

 

4. Die Kartoffeln waschen, rüsten und in sehr kleine Würfel schneiden. Diese in einem Spitzsieb gut wässern bis sie frei von Stärke sind. Trocken tupfen und bei 170°C goldbraun frittieren, mit Salz und Thymian würzen und warm stellen.

 

5. Zander in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Den gehackten Dill und das Fenchelkraut dazugeben. Mit Limetten-Zesten und wenig Saft, das Tatar abschmecken und mit etwas Rapsöl verfeinern. Kühl stellen.

 

6. Mit Zutaten wie auf der Skizze anrichten.

Stefan Beer, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Restaurant La Terrasse, Interlaken
StichworteZanderStörTomatenKartoffelnKaviarkräuter

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