Frutiger Egli im Bierteig
Florian Mainzger
Authentisch muss es sein! Executive Chef Florian Mainzger wacht über die Küchen des «Arosa Kulm». Im «Muntanella» holt er sich mit regionalen Gerichten Sonderapplaus.
Zutaten
12 Eglifilets aus dem Tropenhaus Frutigen mit Haut, die Gräten entfernt
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
300 ml Rapsöl zum Ausbacken
Bierteig:
200 g Mehl
1 EL Öl
125 ml Bier (Arosa Sunna Bier)
5 EL Milch
2 Bio-Eier
Blumenkohl:
500 g Blumenkohl
60g Sennerei-Butter
Selleriesalat:
300 g Stangensellerie
2 EL Rapsöl aus St. Gallen
1 EL Aceto San Gallico (von den St.Galler Ölmühlen)
Salz, Pfeffer und Zucker
Randen-Gersotto:
100 ml Rapsöl vom Biohof Dusch
25 g Schalotten, in Brunoise
1 Knoblauchzehe
150 g Bio-Gerste von Gran Alpin
100 ml Malanser Riesling
300 ml Randensaft von Biotta
500 ml Gemüsefond
200 g geriebene Rande
100 g Maraner Alpkäse
50 g Sennerei-Butter
Salz und Pfeffer
Muntanella
Zubereitung
- Für den Bierteig alle Zutaten zu einem Teig verrühren und 15 Minuten stehen lassen. Falls nötig noch Flüssigkeit zugeben.
- Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und in gesalzenem Wasser blanchieren. Dann in der Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Stangensellerie schälen und die Fäden ziehen. Längs in dünne Spalten schneiden. Für 30 Sekunden in Wasser kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Mit den Gewürzen abschmecken und marinieren
- Für den Gersotto die Schalotten und den Knoblauch in Öl anschwitzen. Die Gerste zugeben und mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und den Randensaft zugeben. Wie ein Risotto mit dem Gemüsefond weichkochen – unter laufender Zugabe des Gemüsefonds. Ist die Gerste weich, die geriebene Rande zugeben und mit der Butter und dem Käse vollenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Öl in einer hohen Pfanne auf 160 erhitzen. Falls kein Thermometer zur Hand ist, etwas Backteig eintropfen lassen und so kontrollieren, ob das Fett heiss ist. Die Eglifilets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, danach kurz in Mehl wenden und durch den Backteig ziehen. Eineinhalb Minuten im heissen Fett ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
