Rezept
Früchtekuchen
Fabrizio Zanetti
Der St. Moritzer Fabrizio Zanetti ist ein «Wundermann»: Fine Dining im noblen «Suvretta House» auch für 200 Gäste! Neu 17 Punkte im GaultMillau!
Zutaten
Zuckerteig
120 g Butter
2 g Salz
80 g Puderzucker
30 g Mandelmehl
200 g Mehl
40 g Eier
Mandelcreme
125 g weiche Butter
125 g Puderzucker
125 g Mandelmehl
150 g Eier
25 g Maizena
110 g Rahm
1 Vanilleschote
½ Zitrone, Zesten
Weisse Schokoladencreme
200 g Vollrahm
½ Vanilleschote, ausgekratzt
70 g Weisse Schokolade
1 Blatt Gelatine, eingeweicht
Zubereitung
- Die Butter mit Salz, Puderzucker, Mandelmehl und Mehl mischen. Eier dazu geben (Wichtig: den Teig nicht «überarbeiten»). Teig mindestens 2 Stunden kühl stellen. Danach auf wenig Mehl rund, ca. 3 mm dick, auswallen. Teig mit einem Spachtel von der Arbeitsfläche lösen, ins vorbereitete Blech legen, so dass ein Rand von ca. 3 cm Höhe entsteht, gut andrücken. Boden mit einer Gabel dicht einstechen, ca. 15 Min. kühl stellen.
- Für die Mandelcreme die weiche Butter, den Puderzucker, die Maisstärke und die gemahlenen Mandeln in einem Rührwerk mischen bis eine cremige Masse entsteht. Eier einzeln hinzufügen. Zum Schluss die flüssige Sahne, die ausgekratzte Vanilleschotte und den Abrieb der halben Zitrone hinzufügen. Die Mandelcreme zu Dreiviertel in die Kuchenform füllen. Bei 175 °C für ca. 20–25 Minuten backen – bis der Kuchen goldbraun ist.
- Den Rahm und die Vanilleschotte für die weisse Schokoladencreme aufkochen. Die weisse Schokolade grob hacken, in eine Schüssel geben und den aufgekochten Rahm zur Schokolade geben. Die eingeweichte Gelatine beifügen. Gut durchrühren. Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche legen, so dass sich beim Abkühlen keine Haut bildet. Den Schokoladenrahm für mindestens 6 Stunden kalt stellen.
- Vor dem Servieren den Schokoladenrahm steif schlagen. Den Kuchen mit dem weissen Schokoladen Rahm füllen und nach Belieben mit saisonalen Beeren oder Früchten wie Aprikosen, Pfirsichen, Kirschen & Co. ausdekorieren.
Fabrizio Zanetti, Suvretta House, Grand Restaurant, St. Moritz
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