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Tiroler Speckknödel by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Speckknödel

An diesen Knödel würden sich auch die Österreicher erfreuen. Ein prima Gericht, um altes Brot zu verarbeiten.

Gebratene Forelle von Guy Ravet
Rezept

Forelle Escabeche mit Apfel und Gurke

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Guy Ravet

Bernard und Guy Ravet kochen in Vufflens-le-Château VD für 19 Punkte. Einfacher geht auch: Guy, President der «Grandes Tables de Suisse», zeigt bei sich zu Hause schnelle Rezepte für Hobby-Köche.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Escabeche

20 cl Weisswein

20 cl Wasser
2 cl Apfelessig
2 cl Olivenöl
5g Salz
20g Zucker
10g Rosmarin

4 Forellenfilets mit Haut

 

Säuerliche Gurke

100g Gurken
10cl Rahm, 35%
10cl Milch
5g Zitronensaft

 

Garnitur

4 Äpfel Pink Lady 
1 Gurke
4 Mini-Gurken

Olivenöl, Zitronensaft
 

Zubereitung

Escabeche: 

  1. Alle weiteren Zutaten in einer Pfanne vermischen und 5 Minuten köcheln lassen.
  2. Auf 40°C abkühlen und über die Forellenfilets giessen. 1 Stunde lang marinieren, abgiessen und kühl stellen.

 

Säuerliche Gurke:

  1. Alle Zutaten in einem Standmixer mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Durch ein feines Sieb geben und kühl stellen.

 

Garnitur:

  1. Gurken mit Sparschäler oder Mandoline in feine Bahnen schneiden.
  2. Mit Olivenöl, Salz und Zitronensaft würzen und aufrollen.
  3. Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher in Zylinder schneiden.
  4. Damit die Äpfel nicht oxidieren und braun werden, mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln.
  5. Die Spitzen der Mini-Gurken abschneiden und die Gurken halbieren.

 

Anrichten:

  1. Die Haut der Forellenfilets einschneiden und mit einem Bunsenbrenner knusprig grillieren.
  2. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, Apfelzylinder, Zitronensaft, Salz und eine Prise Zucker beifügen.
  3. Die Äpfel braten, bis sie eine schöne Farbe annehmen und beisteite stellen
  4. Mini-Gurken mit Salz, Olivenöl und Zitronensaft würzen.
  5. Forelle, Apfelstückchen, Gurkenröllchen und Mini-Gurken anrichten, mit Kräutern und Blüten dekorieren. 
Guy Ravet
StichworteFischForelleSommerküche
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