Rezept
Flechten-Pasta mit Wachtelcreme
Dario Cadonau
Dario Cadonau ist ein Kind der Berge: In seinem Hotel In Lain in Brail bringt er die Natur auf den Teller - ein feines Fondue, einfache Menüs im «La Stüvetta» oder ausgefallene Kreationen im Gourmet-Restaurant «Vivanda».
Zutaten
Pasta:
80 g Flechten
50 g Petersilie
18,5 g Gelificant Vegatale
1,5 g Goma Garrofin
1,82 Goma Gellan
Wachtelcreme:
5 Wachtelbrüste
1 Zwiebel
1 Knoblauch
1 l Geflügelfond
300 ml Rahm
50 ml weisser Portwein
50 ml Sherry
Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer
Agar
Zubereitung
- Flechten und Petersilie mit 300 ml Wasser mixen. Von der entstandenen Flüssigkeit 500 ml in einen Topf geben. Die restlichen Zutaten beifügen und unter ständigem Rühren aufkochen, weiterrühren bis es anfängt zu gelieren. Das Ganze auf ein Blech streichen und circa 3 Stunden kaltstellen. In Streifen schneiden und trocknen.
- Für die Creme die Zwiebel in feine Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken und zusammen mit den Wachtelbrüstchen in etwas Öl anschwitzen. Mit dem weissen Portwein ablöschen und mit Geflügelfond und Sahne aufgiessen. Thymian und Rosmarin zugeben und das Fleisch weichkochen. Danach alles pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Pro 100 ml Creme 1 g Agar dazugeben und aufkochen. Abkühlen lassen, nochmals pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Vor dem Servieren Pasta im Flechtenfond einweichen, erwärmen und mit Wachtelcreme und geräuchertem Öl servieren.
Dario Cadonau, In Lain Hotel Cadonau, Restaurant Vivanda, Brail
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