Rezept
Felchen-Ceviche by Valentin Sträuli
Valentin Sträuli
Valentin Sträuli stammt aus der Talentschmiede von Andreas Caminada. Der junge Küchenchef sorgt für einen überzeugenden Start des neuesten «Igniv» in Andermatt.
Zutaten
Fisch
250 g Felchenfilets (allenfalls bereits enthäutet)
100 g Salz
100 g Zucker
Abgeriebene Schale einer Limette
Sud
100 g Stangensellerie
120 g /ml Zitronensaft
80 g/ml Limettensaft
20 g Koriander-Blätter
50 g gehackte Zwiebel
40 g Ingwer
Salz
100 g/ml Avocadoöl
Jalapeño-Öl
Sonnenblumenöl
1/2 Jalapeño
100 g Petersilie
50 g Koriander-Blätter
50 g grüne Tomaten
50 g Avocadofleisch
Zubereitung
Fisch
- Felchenfilets putzen, enthäuten und allenfalls entgräten.
- In einer Marinade aus Salz, Zucker und Limettenabrieb 25 Minuten einlegen.
- Fisch in Eiswasser abspülen und trockentupfen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Sud
- Stangensellerie, Zitronensaft, Limettensaft, Koriander, Zwiebeln, Ingwer und allfällige Fischabschnitte kurz anmixen und in einem Passiertuch abhängen lassen.
- Den aufgefangenen Saft mit Salz abschmecken und mit Avocadoöl mit dem Stabmixer zu einer Emulsion hochziehen.
Jalapeño-Öl
- Frische Jalapeño entkernen. Petersilie und Koriander zupfen und mit den Jalapeños und Sonnenblumenöl mixen.
- Durch ein feines Sieb passieren.
Anrichten
- Grüne Tomaten blanchieren und schälen. Avocado in Spickel schneiden, anrichten, mit frischem Koriander ausgarnieren.
- Die marinierten Felchen mit der Emulsion beträufeln.
- Mit Tomaten und Avocado anrichten, Jalapeño-Öl darüber träufeln.
Valentin Sträuli
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