DAS SHUTDOWN-REZEPT
Fabian Fuchs und seine Steamed Buns
Fabian Fuchs
Die Vorgabe für den Chef und sein Mini-Team? Im «Equitable» in Zürich kommt nur auf den Tisch, was gut, biologisch oder fair gehandelt wird.
Zutaten
Steamed Buns
ca. 12 Stück
45 g Butter
165 g Milch
21 g Biohefe
360 g Mehl
35 g Zucker
2 g Backpulver
2 g Natron
Rinds-Brisket
500 g Rinderbrustkern
1.3 l Wasser
90 g Salz
60 g Zucker
Gewürzmarinade
5 g Wacholder
10 g Rosmarin
20 g Salz
20 g Rohrzucker
Limonenabrieb
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
fermentierter Kabis
1 Kabis, weiss
3 l Wasser
90 g Salz
1 Knoblauchzehe
5 g Kümmel
Gurke
1 Gurke
20 g Leindotteröl
5 g Apfelessig
Salz
Frühlingszwiebeln
2 Frühlingszwiebeln
Garnitur
Sesam, geröstet
Zwiebel
Kräuter und Sprossen, frisch
EquiTable
Zubereitung
- Steamed Buns: Butter und Milch auf 40 °C erwärmen und die Hefe darin auflösen. Die trockenen Zutaten im Rührkessel vermengen und anschliessend die Flüssigkeit dazugeben. Mit dem Knethaken zu einem kompakten Teig kneten. Zugedeckt eine Stunde gehen lassen. Den Teig ca. 6 mm dick ausrollen. Mit dem gewünschten Ring Kreise ausstechen und zur Hälfte falten. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im Steamer bei 98 °C Dampf ca. 8–12 Minuten garen.
- Rinds-Brisket: Für die Brine: Wasser, Salz und Zucker aufkochen und über Nacht kühlstellen. Die Rinderbrust gut waschen und parieren. Für 7 Tage in die Salzlösung legen und gut abdecken. Das Fleisch herausnehmen und gut abtrocknen. Mit der Trockengewürzmischung einreiben. Für 5 Stunden bei 58 °C im Räucherofen räuchern. Danach für 48 Stunden bei 56 °C sousvide garen. Den Fleischsaft aufheben und reduzieren, um ihn später als Sauce für den Bun zu verwenden.
- Fermentierter Kabis: Das Wasser mit dem Salz aufkochen und abkühlen lassen. Den Kabis gut waschen und den Strunk ausschneiden. Den Kabis in einen Fermentiertopf geben und mit der flüssigen Salzlake bedecken. Gewürze beigeben. Für ca. 3 Wochen an einen warmen Ort mit Zimmertemperatur geben. Alternative: Den Kabis in Streifen herunter schneiden und mit Apfelessig, Rapsöl, Zucker und Salz für ca. 2 Stunden marinieren.
- Gurke: Die Gurke in feine Scheiben hobeln. Mit Öl und Essig marinieren und mit Salz abschmecken. 1 Stunde ziehen lassen.
- Frühlingszwiebel: Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden und zum Schluss roh über den Bun streuen. Mit geröstetem Sesam, Zwiebeln, frischen Kräutern und Sprossen anrichten.
GARSTUFEN (mit Vorheizen) Steamed Buns, 8–12 Minuten | Dämpfen bei 98 °C, Rinds-Brisket, 5 Stunden | Räuchern bei 58 °C, Rinds-Brisket, 48 Stunden | Garen bei 56 °C
Fabian Fuchs, EquiTable , Zürich
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