Rezept
Erbsen, Bohnen & Zucchetti-Tempura
Franck Giovannini
Girardet, Rochat, Violier: In Crissier kochten grossartige Chefs. Jetzt hat Franck Giovannini das Kommando übernommen. Rating? 19 Punkte natürlich.
Zutaten
200 g grüne Erbsen
200 g grüne Bohnen
Erbsenpüree
300 g grüne Erbsen
200 g Rahm
200 g Milch
Vinaigrette mit Vino Santo
13 g scharfer Senf
50 g Vino Santo (italienischer Süsswein)
100 g Haselnussöl
Finish
Feine Baguette
saisonale Salatsprossen
4 Mini-Zucchetti mit Blüten
20 g Tempura-Mehl
30 g Wasser
Salz
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Restaurant de l’Hôtel de Ville
Zubereitung
- Für das Gemüse 180 g grüne Bohnen in grosse schräge Stücke schneiden, den Rest fein hacken und roh verwenden. Erbsen und Bohnen separat blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
- Für das Erbsenpüree Erbsen in Milch und Rahm kochen, abtropfen und mixen. Konsistenz mit etwas Kochflüssigkeit variieren, salzen und pfeffern.
- Für die Vinaigrette Senf und Vin Santo mischen, salzen, pfeffern und mit Haselnussöl aufschlagen.
- Baguette in dünne Scheiben schneiden und toasten.
- Salatsprossen waschen und eventuell zerzupfen
- Für die Zucchetti-Tempura Teig aus Mehl und kaltem Wasser zubereiten. Zucchetti-Blüten dritteln oder vierteln, auf Backpapier legen, mit Tempura-Teig bepinseln und mit dem Backpapier direkt ins 160 °C heisse Öl tauchen. Papier entfernen, wenn es sich von den Tempura löst. Sobald diese ein schön gelbe Farbe angenommen haben, abtropfen und würzen.
- Zum Anrichten Erbsenpüree auf den Boden einer Schale oder eines Glases geben ebenso die gekochten Bohnen verteilen, mit den Erbsen, den rohen Bohnen, den schräg geschnittenen Zucchetti und Salatsprossen garnieren, mit Vin-Santo-Vinaigrette, einem Strich Olivenöl, etwas Fleur de sel und Pfeffer würzen. Mit Zucchetti-Tempura und getoastetem Baguette garnieren, die dem Gericht Knackigkeit und Relief verleihen.
Franck Giovannini, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier
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