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Sven Wassmer mit Daniela Ryf Masterclass 2022: Entenbrust mit Selleri und Preiselbeeren
Rezept

Entenbrust mit Selleriepüree und Preiselbeeren

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Sven Wassmer

Sven Wassmer (18 Punkte, 3 Sterne) kocht im Grand Resort Bad Ragaz, im Signature Restaurant «Memories». Er interpretiert die Schweizer Alpine Küche neu und setzt diese konsequent um. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Knollenselleriepüree

500 g Knollensellerie (geschält)

150 g Milch

150 g Sahne

75 g Butter

 5 g Salz

 

Entenbrust

2 Stück Entenbrust

1 Prise Meersalz

1 EL Sonnenblumenöl

1 EL Butter

 

Anrichten

1 Glas Jus

etwas Preiselbeeren

Grand Resort Bad Ragaz

Memories

Bernhard-Simonstrasse

7310 Bad Ragaz

+41 81 303 30 36

www.memories.ch

Zubereitung

Knollenselleriepüree

Den Knollensellerie schälen und in gleichmässige, ca. 1×1 cm grosse Würfel schneiden. Dann die Würfel mit der Milch und der Sahne in einen grossen Topf geben. Salz hinzufügen und alles aufkochen. Danach Hitze reduzieren und auf mittlerer Stufe ca. 25 min köcheln lassen, bis alles gar ist. Abgiessen, Kochflüssigkeit über ein Haarsieb abschütten und aufbewahren. Dann den Sellerie im Standmixer mit der kalten Butter fein pürieren, allenfalls etwas von der Kochflüssigkeit dazugeben, damit das Püree geschmeidig wird. In einen Topf geben und bei 55°C im Ofen warmhalten. Später auf dem Herd nochmals aufwärmen. 

 

Entenbrust

Die Entenbrust mit dem Messer zurechtputzen und mit einem Haushaltpapier abtupfen. Die Haut dann vorsichtig mit einem scharfen Messer fein einschneiden. Die Entenbrust wird dann in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze mit 1 EL Sonnenblumenöl auf der Hautseite langsam angebraten, ca. 15 min, bis die Haut goldbraun ist. Dabei wird die Ente gelegentlich mithilfe eines Löffels mit dem ausgetretenen Entenfett übergossen. Am Ende noch 1 EL Butter dazugeben und die Entenbrust kurz wenden. Nun die Ente an einem warmen Ort ruhen lassen oder im Ofen bei 55°C Umluft warmhalten. Die Endkerntemperatur sollte bei 55 bis 56°C liegen. Mit Meersalz würzen.

 

Anrichten

Fertigen Jus aus dem Glas in den Topf giessen und erwärmen. Auf einem Teller wird dann das Selleriepüree mit einem Löffel wild verteilt, die Entenbrust wird mittig daraufgesetzt. Zum Schluss die Preiselbeeren wild verteilen und das Gericht mit dem Jus verfeinern.
 

Sven Wassmer, Grand Resort Bad Ragaz, Memories, Bad Ragaz
StichworteMercedes-BenzFleischEntenbrust
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