Knollenselleriepüree

Den Knollensellerie schälen und in gleichmässige, ca. 1×1 cm grosse Würfel schneiden. Dann die Würfel mit der Milch und der Sahne in einen grossen Topf geben. Salz hinzufügen und alles aufkochen. Danach Hitze reduzieren und auf mittlerer Stufe ca. 25 min köcheln lassen, bis alles gar ist. Abgiessen, Kochflüssigkeit über ein Haarsieb abschütten und aufbewahren. Dann den Sellerie im Standmixer mit der kalten Butter fein pürieren, allenfalls etwas von der Kochflüssigkeit dazugeben, damit das Püree geschmeidig wird. In einen Topf geben und bei 55°C im Ofen warmhalten. Später auf dem Herd nochmals aufwärmen. 

Entenbrust

Die Entenbrust mit dem Messer zurechtputzen und mit einem Haushaltpapier abtupfen. Die Haut dann vorsichtig mit einem scharfen Messer fein einschneiden. Die Entenbrust wird dann in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze mit 1 EL Sonnenblumenöl auf der Hautseite langsam angebraten, ca. 15 min, bis die Haut goldbraun ist. Dabei wird die Ente gelegentlich mithilfe eines Löffels mit dem ausgetretenen Entenfett übergossen. Am Ende noch 1 EL Butter dazugeben und die Entenbrust kurz wenden. Nun die Ente an einem warmen Ort ruhen lassen oder im Ofen bei 55°C Umluft warmhalten. Die Endkerntemperatur sollte bei 55 bis 56°C liegen. Mit Meersalz würzen.

Anrichten

Fertigen Jus aus dem Glas in den Topf giessen und erwärmen. Auf einem Teller wird dann das Selleriepüree mit einem Löffel wild verteilt, die Entenbrust wird mittig daraufgesetzt. Zum Schluss die Preiselbeeren wild verteilen und das Gericht mit dem Jus verfeinern.