Duo vom Wagyu Rind & asiatische Beilagen
Sascha Behrendt
Ein Berliner in Frutigen. Sascha Behrendt kocht mit Ambitionen im Tropenhaus und mit möglichst viel Produkten aus dem Tropenhaus: Kaviar, Felchen, exotische Früchte.
Zutaten
Geschmortes Bäggli:
600 g Rindsbäggli
1 l Kalbsjus
1 Knoblauchzehe
10 g Rosmarin
10 g Thymian
Salz
Pfeffer
200 ml Rotwein
Sushi-Reisbällchen:
100 g Sushi-Reis
10 g Reisessig
10 g Sesamöl
50 g Shitake Pilze
3 g Nori Algen
100 g Sesam
Salz, Pfeffer
Kimchi:
1 Chinakohl
1 l Wasser
10 g Salz
5 g Zucker
Wagyu-Flanksteak:
240 g Wagyu-Flanksteak
50 g Butter
10 g Rosmarin
10 g Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Sesam-Mayonnaise:
2 Eigelb
10 g Senf
10 Tahin
10 g Reisessig
100 g Sesamöl
100 g Rapsöl
10 g Sojasauce
Kimchipaste:
100 g Daikon Rettich
50 g Junglauch
20 g Ingwer
5 g Chili-Flocken
10 g Fischsauce
5 g Knoblauch
Rote Zwiebeln:
2 rote Zwiebeln
200 ml Gemüsefond
50 ml Weisswein-Essig
50 ml Sherry-Essig
50 g Zucker
5 g Salz
5 g Ingwer
1 Sternanis
2 Nelken
5 g Fenchelsaat
2 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
Garnitur:
Shiso rot & grün
Tapioka-Chips:
Ringelblumenblätter
Champignons, in Julienne
Zubereitung
Wagyu-Bäggli:
- Die Wagyubäggli würzen, leicht mehlieren und scharf von allen Seiten anbraten.
- Mit Rotwein ablöschen und die Aromaten beigeben. Den Kalbsjus aufgiessen und alles in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Dann bei 68°C ca. 24 h Sousvide garen oder abgedeckt im Ofen bei 120 C ca. 5 Stunden.
- Auskühlen lassen und Portionieren. Vor dem Servieren in dem Kalbsfond erwärmen.
Wagyu-Flank-Steak:
- Das Flank-Steak mit der Butter, den Kräutern und dem Knoblauch vakuumieren und 4 Stunden bei 54° C vorgaren.
- Vor dem Servieren über japanischer Holzkohle fertig garen, würzen und portionieren.
Sushi-Reisbällchen:
- Den Sushi-Reis waschen und in einem Reiskocher mit 120 g Wasser garen.
- Die Shitakepilze in kleine Würfel schneiden und ansautieren.
- Die Norialgen ebenfalls klein schneiden und zu den Pilzen geben.
- Das Pilzgemisch, Reisessig und Sesamöl zum fertigen Sushi-Reis geben. Mit Salz abschmecken. Die Hände befeuchten und kleine Kugeln formen und in geröstetem Sesam panieren.
- Vor dem Servieren bei 160°C in Rapsöl vorsichtig goldbraun ausbacken.
Kimchi-Paste:
- Den Daikon-Rettich und den Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Den Junglauch und den Knoblauch grob schneiden. Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste mixen.
Kimchi / Chinakohl:
- Wasser, Zucker und Salz zusammen aufkochen und auskühlen lassen.
- Den Chinakohl halbieren und für 2 Stunden in der Salzlake einlegen. Kohl alle 30 Min. wenden. Anschliessend mit kaltem Wasser abspülen und mit der Kimchipaste einreiben.
- Für zwei Tage abgedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
- Dann den Kimchi vakuumieren und kühl stellen. Vor dem Servieren den Kimchi mit Sesamöl und Fleur de Sel marinieren und vorsichtig erwärmen.
Sesam-Mayo:
- Zwei Eigelb, Senf, Essig, Sojasauce und Tahin in einem Mixer kurz vermengen und das Raps- und Sesamöl langsam unter ständigem Rühren einlaufen lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Spritzflasche kühl aufbewahren.
Gepickelte rote Zwiebeln:
- Die roten Zwiebeln schälen und vierteln. Alle anderen Zutaten in einem Topf aufkochen, um die Hälfte reduzieren und passieren.
- Die Zwiebeln beigeben und für 2 Min. köcheln lassen. Dann die Zwiebeln mit dem Pickelfond in ein Einweckglas geben und kühlen.
- Vor dem Servieren zurechtschneiden und vorsichtig In ein wenig Fond erwärmen.
