Schoko-Steinpilz, Sébastien Quazzola

Rezept
Dessert! Der Steinpilz aus Schokolade

Sébastien Quazzola

GaultMillaus «Patissier des Jahres 2019»! Sébastien Quazzola vom Genfer Nobelhotel «Le Richemond» ist ein Meister des «trompe-l’-oeil».

Dessert! Der Steinpilz aus Schokolade

Steinpilz zum Dessert? Keine Angst. Das Ding ist aus Schoko. Ein Meisterwerk von Sébastien Quazzola (Genf).

Zutaten

Schoko-Biskuit (für 3 Bleche)
550 g Schokolade (67%)
475 g Butter
775 g Eier
375 g Zucker
250 g Mehl
90 g Trimoline (Invertzucker)

«Sponge cake Nutella»
200 g Eigelb
300 g Eiweiss
80 g Zucker
80 g Nutella
30 g Mehl

Englische Creme
220 g Milch
350 g Rahm
175 g Eigelb
45 g Zucker
260 g Schokolade 69% (Bassam)

Schokomousse-Steinpilz
540 g Milch
300 g Eigelb
120 g Zucker
720 g «Chocolat lait cèpe»
15 g Gelatine-Pulver
90 g Wasser
900 g Schlagrahm

Vanilleglacé-Parfait
550 g Rahm
4 Vanilleschoten

Schweizer Meringue
190 g Zucker
145 g Eiweiss

Schoko-Gelée
600 g Milch
150 g Schokolade (Ébène 72%)
40 g Zucker
10 g Pektin X58
Insert Schoko (33 mm, Halbkugeln)
900 g Schokolade 72%
800 g Rahm
540 g Milch
360 g Glukose

Milchschokoladen-Glace Steinpilz
900 g Milch
6 g Stab 2000 (Stabilisator)
20 g Milchpulver
100 g Zucker
45 g Trimoline
240 g Milchschokolade 41%
50 g Kakaopaste 100%

Gleiche Mengen für Schokoladen- und «Steinpilz»-Glaces

Zubereitung

  1. Für die Biskuits (für drei Bleche) Butter und Schokolade bei 40 °C schmelzen. Eier, Zucker und Trimoline im Wasserbad bei 50 °C aufschlagen. Mit dem Schwingbesen rühren und dabei auskühlen lassen. Schokolade und geschmolzene Butter darunterziehen. Mehl hinzugeben. Pro Blech 900 g Teigmasse auslegen. Bei 170–190 °C bei halb geöffneter Ofentür backen.
  2. «Sponge Cake Nutella: Die Zutaten 24 Stunden im Voraus mixen und kühl stellen. In Rahmbläser (2 Gaskapseln) geben und Plastikbecher zur Hälfte füllen. 1 Minuten bei 800 W in der Mikrowelle einzeln garen
  3. Schokoladen-Crémeux: Die Crème anglaise bei 83 °C zubereiten, auf Bassam-Schokolade giessen und 24 Stunden kühl stellen.
  4. Schoko-Mousse-Steinpilz: Gelatine mit kaltem Wasser mischen. Rahm aufschlagen. Mit Milch, Eigelb und Zucker Crème anglaise zubereiten, Gelantine hineingeben, auf Schokolade giessen und Rahm bei 29 °C darunterziehen.
  5. Meringue: Vanille in Rahm für 24 Stunden ziehen lassen. Bei 118 °C süsse Meringue zubereiten. Den mit Vanille aromatisierten Rahm aufschlagen. Alles kalt montieren und formen.
  6. Schoko-Gelée: Milch, Zucker und Pektin aufkochen und mit der Schokolade (Ébène 72 %) eine Emulsion zubereiten.
  7. Insert Choc (33 mm Halbkugeln): Milch und Glukose erwärmen und mit der Schokolade mischen. Den Rahm kalt darunterziehen. Halbkugeln von 33 mm formen und vor dem Montieren in den Tiefkühler stellen.
  8. Milchschokoladen-Glace-Steinpilz: Milch, Stabilisator, Milchpulver, Zucker und Trimoline erwärmen, mit der Schokolade und der Kakaopaste vermengen. Steinpilzpulver QS beifügen. In den Kühlschrank stellen und am Tag danach zentrifugieren.
Sébastien Quazzola