Crevettencocktail Calypso by Bellevue Palace
Gregor Zimmermann
Gregor Zimmermann hat sich im «Bellevue Palace» Bern als «Koch der Könige und Staatsmänner» einen Namen gemacht. Seine Rezepte überzeugen mit Präzision & Raffinesse.
Zutaten
20 Stück Riesencrevetten 8/12 Tail on
500 ml Fischbrühe
250 ml Weisswein
2 g Limettenblätter
8 g Kochsalz
1 g Pfeffer
50 ml Limettensaft
5 g Thymian, frisch
5 g Rosmarin, frisch
1 Blatt Lorbeer
1 g Knoblauch, geschält
Tomatensalat
60g Heirloom-Cherrytomaten
5 g Rohrzucker
3 g Fleur de sel
4 g Tropeazwiebel, gehackt
4 g Schnittlauch
etwas Balsamico, weiss
Cocktailsauce
120 g Homemade Ketchup
2 ml Armagnac 80 g Mayonnaise
Fleur de sel
2 g Piment d’Espelette
20 g Sauerrahm
15 ml Limettensaft
Anrichten
4 Stück Halbe Cherrytomaten demi secs
1 Limette Dill
Buntpfeffer
Olivenöl
Zubereitung
Vorbereitung
- Fischbrühe mit Weisswein, Limettenblätter, Salz, Pfefferkörnern, Limettensaft, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Knoblauch aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, gelegentlich abschäumen.
- Cherrytomaten in Würfelchen schneiden.
- Homemade Ketchup mit Mayonnaise und Sauerrahm glattrühren. Armagnac und Limettensaft zugeben und mit Fleur de sel und Piment d’Espelette abschmecken.
Zubereitung und Anrichten
- Riesencrevetten schälen, auf Holzspiess stecken und in Fischfond pochieren, und im Sud auskühlen lassen.
- Cherrytomaten mit Rohrzucker, Fleur de sel, Tropeazwiebeln, Schnittlauch und mit etwas weissem Balsamicoessig zu einen Salat vermischen und abschmecken.
- 5 Stück Riesencrevetten auf Crushed Ice anrichten.
- Mit Dill und Limettenschnitzen garnieren.
- Unten im Cocktailglas zuerst Tomatensalat und Cocktailsauce anrichten, 1 Stück halbe Cherrytomaten demi-sec drappieren, mit Buntpfeffer und Olivenöl vollenden.
- Separat dazu eine Fingerbowle servieren.
