Coq Grand Luxe

recipe
Coq Grand Luxe

Franz Wiget

Er war 2012 GaultMillaus «Koch des Jahres». Und ein Gericht ist im «Adelboden» ob Steinen SZ Kult: «Gummelistunggis» alias Kartoffelstock. Eine grosse Adresse!

Coq Grand Luxe

Franz Wiget, Adelboden, Steinen SZ

Zutaten

2 Freiland-Poularden (je ca 1,6 kg)

80 g eingesottene Alpenbutter

20 g Sonnenblumenöl

1 Schuss Cognac

Gewürzsalz

20 g Vorzugsbutter

60 g Gänseleber

Marinade

je 150 g Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch, in Würfel geschnitten

je 1 Zweig Rosmarin und Bergthymian

1 Nelke

1 EL Liebstöckel, grob geschnitten

5 Pfefferkörner

1½ EL Zucker

2 Prisen Salz

6 dl kräftiger Rotwein (Burgunder)

Garnitur

200 g Perlzwiebeln, blanchiert

120 g Speck, in Lardons geschnitten

120 g Steinpilze

1 EL gehackte Petersilie

Adelboden

Adelboden 3

6422 Steinen

+41 41 832 12 42

www.wiget-adelboden.ch

Zubereitung

  1. Schenkel von den Freiland-Poularden abtrennen, halbieren. Brüste auslösen, halbieren, kalt stellen. Aus der Karkasse einen Geflügelfond zubereiten.
  2. Vorzugsbutter und Gänseleber in der Moulinette oder im Cutter mixen.
  3. Alle Zutaten für die Marinade in einen passenden Tontopf geben, die Poulardenstücke einlegen, mit dem Deckel schliessen und 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen.
  4. Geflügel aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen. Gemüse beiseitestellen, Marinade passieren, in einen Schmortopf geben, langsam aufkochen und abschäumen.
  5. Poulardenstücke mit dem Gewürzsalz würzen, im Mehl wenden, etwas ab­klopfen und im Butter-Sonnen­blumenöl-Gemisch langsam bei kleiner Temperatur knusprig anbraten, mit dem Cognac kurz flambieren, in den Schmortopf legen.
  6. Das Gemüse in der Bratpfanne langsam rösten, mit einem Teil der Marinade ablöschen und über die Poulardenstücke geben, etwas Geflügelfond beigeben, simmern lassen.
  7. Die Brust nach ca. 5 Minuten rausnehmen, warm stellen. Keulen weiterköcheln lassen, bis sie angenehm weich sind, warm stellen.
  8. Die Kochmarinade passieren, reduzie­ren lassen, bis sie glänzt. Abschmecken, mit der Gänseleberbutter aufmontieren, Poulardenstücke beigeben und auf dem Herd warm halten.
  9. Die Zutaten für die Garnitur in Butter anziehen und mit der Petersilie bestreuen. Über den in einer Suppenschüssel angerichteten Coq au Vin geben.
Franz Wiget, Adelboden, Steinen