recipe
Coq Grand Luxe
Franz Wiget
Er war GaultMillaus «Koch des Jahres 2012». Und ein Gericht im «Adelboden» ob Steinen SZ bleibt bis heute unvergessen: «Gummelistunggis» alias Kartoffelstock!
Zutaten
2 Freiland-Poularden (je ca 1,6 kg)
80 g eingesottene Alpenbutter
20 g Sonnenblumenöl
1 Schuss Cognac
Gewürzsalz
20 g Vorzugsbutter
60 g Gänseleber
Marinade
je 150 g Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Lauch, in Würfel geschnitten
je 1 Zweig Rosmarin und Bergthymian
1 Nelke
1 EL Liebstöckel, grob geschnitten
5 Pfefferkörner
1½ EL Zucker
2 Prisen Salz
6 dl kräftiger Rotwein (Burgunder)
Garnitur
200 g Perlzwiebeln, blanchiert
120 g Speck, in Lardons geschnitten
120 g Steinpilze
1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
- Schenkel von den Freiland-Poularden abtrennen, halbieren. Brüste auslösen, halbieren, kalt stellen. Aus der Karkasse einen Geflügelfond zubereiten.
- Vorzugsbutter und Gänseleber in der Moulinette oder im Cutter mixen.
- Alle Zutaten für die Marinade in einen passenden Tontopf geben, die Poulardenstücke einlegen, mit dem Deckel schliessen und 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Geflügel aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen. Gemüse beiseitestellen, Marinade passieren, in einen Schmortopf geben, langsam aufkochen und abschäumen.
- Poulardenstücke mit dem Gewürzsalz würzen, im Mehl wenden, etwas abklopfen und im Butter-Sonnenblumenöl-Gemisch langsam bei kleiner Temperatur knusprig anbraten, mit dem Cognac kurz flambieren, in den Schmortopf legen.
- Das Gemüse in der Bratpfanne langsam rösten, mit einem Teil der Marinade ablöschen und über die Poulardenstücke geben, etwas Geflügelfond beigeben, simmern lassen.
- Die Brust nach ca. 5 Minuten rausnehmen, warm stellen. Keulen weiterköcheln lassen, bis sie angenehm weich sind, warm stellen.
- Die Kochmarinade passieren, reduzieren lassen, bis sie glänzt. Abschmecken, mit der Gänseleberbutter aufmontieren, Poulardenstücke beigeben und auf dem Herd warm halten.
- Die Zutaten für die Garnitur in Butter anziehen und mit der Petersilie bestreuen. Über den in einer Suppenschüssel angerichteten Coq au Vin geben.
Franz Wiget
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