Coq au Chasselas mit Bramata & Steinpilzen
Marc Joshua Engel
Der gebürtige Deutsche kocht im «Aux Trois Amis» in Schernelz. Klassiker interpretiert er gerne etwas anders, moderner. Auch einen Tick mehr kann er. Ohne Butter geht aber beim «Jeune Restaurateur» gar nichts, bis zu 30 Kilo verarbeitet er pro Woche.
Zutaten
Coq au Chasselas
4 Pouletschenkel
HOLLRapsöl
150 g Speckwürfeli
400 ml Chasselas
200 ml Wasser
120 g Schalotten, in feine Würfel geschnitten
150 g Rüebli, in Würfel geschnitten
150 g Stangensellerie, in Würfel geschnitten
1 Bund Thymian, abgestreift
1 Bund Salbei, in feine Streifen geschnitten
1 Zweig Rosmarin, abgestreift
25 g Butter
30 g Weissmehl
Salz und Pfeffer
Bramata und die gebratenen Steinpilze
800 ml Gemüsebouillon
Salz und Pfeffer
1 Lorbeerblatt
200 g grober Maisgriess (Bramata)
90 g Brunoise (je 30 g Rüebli, 30 g Stangensellerie, 30 g Pfälzer, in sehr feine Würfel geschnitten)
100 g Butter
120 g Sbrinz
Steinpilze, geputzt und in Scheiben geschnitten
etwas Butter
Salz
Zubereitung
- Die Pouletschenkel in einer Bratpfanne mit wenig Rapsöl goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen, dann den Speck kurz darin anziehen. Mit dem Weisswein ablöschen, das Wasser dazugeben. Die Pouletschenkel zurück in die Pfanne geben. Die Schalotten-, Rüebli- und Selleriewürfel sowie die Kräuter beifügen, kurz weiterkochen lassen. Alles zusammen in eine genügend grosse Auflaufform oder in einen Bräter geben. Mit Alufolie oder dem Deckel abdecken und im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten schmoren lassen. Das Poulet aus der Form oder dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren. In einer Pfanne die Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und leicht anrösten. Mit der Sauce auffüllen, ca. 15 Min. leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und nach Gusto mit etwas zusätzlichem Chasselas abschmecken.
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Die Gemüsebouillon mit Salz, Pfeffer und einem Lorbeerblatt würzen und in einer Pfanne zum Kochen bringen. Bramata beifügen, auf schwacher Hitze 5 Min. köcheln lassen. Die Gemüsebrunoise dazugeben und alles zusammen abgedeckt im Ofen für 40 Minuten bei 170 Grad backen. Die Bramata mit der Butter aufrühren und den Sbrinz unterrühren. Die Steinpilze in etwas Butter anbraten und mit Salz würzen. Die Bramata auf vier Teller verteilen. Die Pouletschenkel und die Steinpilze daraufgeben, mit der Chasselas-Sauce anrichten.
