REZEPT
Consommé von der Eringer Kuh
Carlos Navarro
Carlos Navarro kocht im «Rechberg 1837» ausschliesslich mit Produkten, die es bereits 1837 in Zürich auch gab. Einer von Zürichs jungen Wilden.
Zutaten
200 g Sellerie
200 g Rüebli
200 g Zwiebeln
20 g Knoblauch
Salz
1 kg Knochen von der Kuh
250 g Kuhfleisch, gehackte Abschnitte eines stark durchzogenen Stücks
1 dl Chardonnay
200 g Kohlrabi mit Blättern
100 g Hechtabschnitte, fein geschnitten und tiefgekühlt
100 g/ml Rahm, tiefgekühlt
20 g Bärlauch, gewaschen und fein geschnitten
10 g Löwenzahn, gewaschen und fein gezupft
Rapsöl
50 g Bergheu
Zimtpfeffer
Zubereitung
- Sellerie und Rüebli gut waschen und schälen. Schalen behalten. Die Hälfte in feine Würfelchen (Mire-Poix) schneiden, die andere Hälfte fein raffeln.
- Zwiebeln mit der Schale halbieren und in einer Gusseisenpfanne schwärzen. Knoblauch mit der Schale zerdrücken und mit den Zwiebeln kurz leicht mitrösten.
- Die geschwärzten Zwiebeln, den Knoblauch, das Mire-Poix-Gemüse und die Schalen der Wurzelgemüse mit den Knochen in einen grossen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, leicht salzen und einmal aufkochen lassen.
- Das Ganze rund 4 Stunden ziehen lassen, noch einmal aufkochen.
- Über Nacht auskühlen lassen, am nächsten Tag ein letztes Mal aufkochen und durch ein Sieb passieren. Diese Bouillon komplett auskühlen lassen.
- Das Kuhfleisch mit dem geraffelten Wurzelgemüse mischen. Diese Mischung (Klärfleisch) mit etwas Salz und Chardonnay abschmecken.
- Die ausgekühlte Bouillon mit dem Klärfleisch einmal aufkochen. Vorsicht: Das Ganze darf nicht zu stark kochen, ansonsten wird die Consommé trübe.
- Die Consommé während 1 ½ Stunden leicht am Siedepunkt halten. Dann auskühlen lassen, vorsichtig durch ein Passiertuch drücken und beiseitestellen,
- Die tiefgefrorenen Hechtabschnitte mit dem tiefgekühlten Rahm in einem leistungsfähigen Mixer zu einer Farce mixen, diese durch ein Sieb streichen und mit Salz, einem Schuss Rapsöl und etwas feingehacktem Bärlauch abschmecken.
- Den Kohlrabi schälen, mit dem Sparschäler ganz dünne Scheiben abziehen. Die Farce in die Kohlrabischeiben einschlagen und bei 70° im Dampf pochieren.
- Die Consommé kalt mit Bergheu erhitzen, mit etwas Chardonnay abschmecken, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Bärlauch, Löwenzahn und den Kohlrabi-Hecht-Raviolos servieren. Abschmecken mit Salz und Zimtpfeffer.
Carlos Navarro
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