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Rezeptvideo
Chicorée mit Safran-Beurre-blanc by Caminada
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Chicorée
4 weisse Chicorée, halbiert
50 ml Mizkan (Reisessig)
75 ml Zitronensaft
25 ml Rapsöl
5 g Panch Phoron, gemahlen
2 ½ g Salz
10 g Rohrzucker
Safransud
1 Fenchel mit Fenchelgrün
½ Karotten
¼ Knollensellerie
¼ Lauchstange
1 grosse, weisse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
½ TL schwarze Pfefferkörner
10 Safranfäden
Salz
1 Prise Zucker
Öl zum Braten
300 ml Noilly Prat
300 ml Weisswein, trocken
1 l Bouillon
50 g Butter
Zubereitung
- Den Chicorée für 15 Min. wässern, um die Bitterstoffe abzubauen. Danach den Chicorée zusammen mit dem Gewürz, dem Zucker, Zitronensaft, Essig und Bouillon in eine Pfanne geben und zugedeckt weich garen. Alternative: Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen und den Chicorée darin vakuumieren. Bei 85 °C Dampf oder im Wasserbad für 20 Min. garen.
- Für den Safransud das Gemüse schälen, klein schneiden und in etwas neutralem Öl anbraten, ein paar Safranfäden ebenfalls dazu geben. Salzen, pfeffern und die Gewürze dazugeben. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und etwas einreduzieren. Mit Bouillon aufgiessen und bis zu einer Stunde köcheln lassen. Passieren und den Sud nochmal etwas reduzieren lassen. Abschmecken und mit dem Stabmixer die kalte Butter einmixen. Je nach gewünschter Dicke noch mehr Butter einmixen.
- Zum Anrichten den Chicorée warm auf den Teller legen und mit der Safran-Buttersauce ausgarnieren.
Andreas Caminada
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