Rezept
Ceviche vom Saint-Pierre mit Minze

 Marcus G. Lindner

Zurück in Zürich! Starchef Marcus G. Lindner gibt nach erfolgreichen Jahren im «The Alpina» Gstaad auf dem Sonnenberg ein spektakuläres Comeback.

Zutaten

Erbsencreme
10 g Butter
10 g Schalotten, fein gewürfelt
60 g Gartenerbsen, gepult
30 g Geflügelfond
20 g Creme Fraiche
4 Blatt Minze

Reiscracker
50 g Roher Basmatireis
50 g Isomalt
20 g Weisswein
20 g Weissweinessig

Ceviche
160 g Filet vom St.Pierre, pariert
20 g Limettensaft
10 g bestes Olivenöl
3 g Salz

Restaurant Sonnenberg

Hitzigweg 15

+41 44 266 97 97

www.sonnenberg-zh.ch

Zubereitung

  1. Für das Püree die Schalotten in Butter dünsten und die Erbsen dazugeben. Mit Fond auffüllen und etwas reduzieren. Den Rahm und die Minze dazugeben, aufkochen und im Thermomix glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Reis in leicht gesalzenem Wasser verkochen. Trocknen. In einer Pfanne mit heissem Öl zum Poppen bringen.
  3. Isomalt schmelzen mit der Flüssigkeit ablöschen und zu einem Sirup einkochen. Den gepoppten Reis zu dem Sirup geben und kleine «Steine» formen.
  4. Zum Anrichten das Erbsenpüree mit einer kleinen Palette auf den Teller geben. Den marinierten St. Pierre drauflegen und mit den Reissteinen, geschälten Saubohnen, Apfelwürfeln und Boragekresse ausganieren.

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