St.-Pierre-Ceviche, Erbsencreme mit Minze, Sonnenberg

Rezept
Ceviche vom Saint-Pierre mit Minze

Marcus G. Lindner

Der «verlorene Sohn» ist zurück: Marcus G. Lindner kocht im «Grand Bellevue» in Gstaad und begeistert das Saanenland mit seiner filigranen, modernen Küche.

Ceviche vom Saint-Pierre mit Minze

Was macht ein Starchef wie Marcus G. Lindner mit einem Saint-Pierre? Ceviche! Mit Erbsencreme und Minze.

Zutaten

Erbsencreme
10 g Butter
10 g Schalotten, fein gewürfelt
60 g Gartenerbsen, gepult
30 g Geflügelfond
20 g Creme Fraiche
4 Blatt Minze

Reiscracker
50 g Roher Basmatireis
50 g Isomalt
20 g Weisswein
20 g Weissweinessig

Ceviche
160 g Filet vom St.Pierre, pariert
20 g Limettensaft
10 g bestes Olivenöl
3 g Salz

Le Grand Bellevue

Leonard's

Untergstaadstrasse 11-21

3780 Gstaad

+41 33 748 00 00

www.bellevue-gstaad.ch

Zubereitung

  1. Für das Püree die Schalotten in Butter dünsten und die Erbsen dazugeben. Mit Fond auffüllen und etwas reduzieren. Den Rahm und die Minze dazugeben, aufkochen und im Thermomix glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Reis in leicht gesalzenem Wasser verkochen. Trocknen. In einer Pfanne mit heissem Öl zum Poppen bringen.
  3. Isomalt schmelzen mit der Flüssigkeit ablöschen und zu einem Sirup einkochen. Den gepoppten Reis zu dem Sirup geben und kleine «Steine» formen.
  4. Zum Anrichten das Erbsenpüree mit einer kleinen Palette auf den Teller geben. Den marinierten St. Pierre drauflegen und mit den Reissteinen, geschälten Saubohnen, Apfelwürfeln und Boragekresse ausganieren.
Marcus G. Lindner, Le Grand Bellevue, Leonard's, Gstaad