Carré di agnello

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Carré di agnello

Alessandro Bernotti

Passato di Pomodoro, Piccantine di Vitello, Agnello: Der junge Chef Alessandro Bernotti bringt die Küche seiner Heimat (Toskana) ins «Barbatti» Luzern.

Carré di agnello

Chef Bernotti kocht im «Barbatti» Luzern wie in der Toskana. Knusprig-saftiges Carré di Agnello zum Beispiel.

Zutaten

4 Knoblauchzehen

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

Olivenöl

800 g Lammracks

Salz

Pfeffer

2 dl Lammfond

Marsala

Zubereitung

  1. Den Ofen vorheizen. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen schneiden.
  2. Rosmarin- und Thymianzweige waschen.
  3. In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Lammracks salzen und pfeffern und mit der Fettseite nach unten goldbraun anbraten. Das Fleisch wenden und von der anderen Seite anbraten. Während des Bratens Knoblauch, Rosmarin und Thymian hinzufügen.
  4. Fleisch auf ein Blech legen, Knoblauch und Kräuter aus der Pfanne darübergeben. In die Mitte des auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofens schieben und zirka 12 bis 15 Minuten garen. Mit Fleischthermometer arbeiten.
  5. Lammfond zum Bratensatz in die Pfanne geben, erhitzen und mit etwas Marsala verfeinern.
  6. Die Lammracks bei einer Kerntemperatur von ca. 55 °C (rosé) aus dem Ofen nehmen, in Alufolie packen und 5 Minuten ruhen lassen.
  7. Zum Anrichten die Lammracks in einzelne Koteletts tranchieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Lamm-Marsala-Jus servieren. Sehr gut dazu passen kleine Bratkartoffeln und mediterranes Gemüse.

Foto Gian Marco Castelberg

Alessandro Bernotti