Artischocken-Mousse

1. Stiele und die untersten Blätter bei den Jumbo- Artischocken entfernen, die Artischockenhaare mit einem Löffel vollständig entfernen.
2. Für ca. 20 Min. mit der Knoblauchzehe und der Schalotte dünsten, danach den Knoblauch entfernen und die Artischocken mit Schalotte pürieren, mit Olivenöl verfeinern und etwas Salz dazugeben.
3. Warm stellen

Frittierte Artischocken

1. 3 kleinen Artischocken schön parieren die grösseren Blätter eventuell abschneiden und in Scheiben schneiden oder hobeln, im Öl frittieren (goldgelb).
2. Warm stellen

Gekochte Artischocken

3 kleinen Artischocken schön parieren die grösseren Blätter eventuell ausschneiden, im Vakuumbeutel ca. 15 Min kochen lassen, die Artischocken in 8 gleich grosse Stücke schneiden.

Schweinsbäckli

Schweinsbäckli in feine Scheiben schneiden, die Scheiben auf Backpapier im Ofen bei 180 °C für ca. 8 Min. backen lassen, rausnehmen, erkalten lassen und fein schneiden.

Käse-Mousse

Rahm mit Milch und Agar Agar aufkochen, von der Hitze nehmen, geriebenen Parmesan und Pecorino dazu geben, mixen, die flüssige Creme in den Rahmbläser füllen, gut verschliessen, mit den 2 Kartuschen Druck dazu geben, schütteln und warm stellen (Bain Marie).

Eigelb

Die Eigelbe in geklärter Butter bei 80 °C für 18 Min. konfieren lassen.

Anrichten

Artischocken-Püree als Boden auf den Teller anrichten die Eigelbe obendrauf platzieren, mit dem Käsemousse zudecken, die zerkleinerten Schweinsbäckli oben drauf verteilen, die frittierten und gekochten Artischocken sowie Brunnenkresse darüber geben, mit dem Pfefferminzen-Pulver bestreuen und mit den Sichuan-Pfefferblättern dekorieren.