RezeptCarciofo come una carbonara
Giuseppe D’Errico
Der Senkrechtstarter von der Zürcher Bahnhofstrasse! Giuseppe D’Errico begeistert mit seiner italienisch-französischen Küche im Ristorante Ornellaia. Er gibt klassischen Gerichten einen ganz besonderen Twist.
Zutaten
3 Artischocken Jumbo
6 kleine Artischocken
200 g Schweinsbäckli
4 Eigelb
50 g Olivenöl Extra Vergine
200 g geklärte Butter
80 g geriebener Pecorino Romano
80 g geriebener Parmesan
15 g Sarawak (schwarzer Pfeffer)
280 g Vollrahm
280 g Milch
10 g Pfefferminz-Pulver
4 g Agar Agar
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
20 g Brunnenkresse
4 Sichuan-Pfefferblätter
Salz
Rahmbläser und 2 Kartuschen
Zubereitung
Artischocken-Mousse
- Stiele und die untersten Blätter bei den Jumbo- Artischocken entfernen, die Artischockenhaare mit einem Löffel vollständig entfernen.
- Für ca. 20 Min. mit der Knoblauchzehe und der Schalotte dünsten, danach den Knoblauch entfernen und die Artischocken mit Schalotte pürieren, mit Olivenöl verfeinern und etwas Salz dazugeben.
- Warm stellen
Frittierte Artischocken
- 3 kleinen Artischocken schön parieren die grösseren Blätter eventuell abschneiden und in Scheiben schneiden oder hobeln, im Öl frittieren (goldgelb).
- Warm stellen
Gekochte Artischocken
3 kleinen Artischocken schön parieren die grösseren Blätter eventuell ausschneiden, im Vakuumbeutel ca. 15 Min kochen lassen, die Artischocken in 8 gleich grosse Stücke schneiden.
Schweinsbäckli
Schweinsbäckli in feine Scheiben schneiden, die Scheiben auf Backpapier im Ofen bei 180 °C für ca. 8 Min. backen lassen, rausnehmen, erkalten lassen und fein schneiden.
Käse-Mousse
Rahm mit Milch und Agar Agar aufkochen, von der Hitze nehmen, geriebenen Parmesan und Pecorino dazu geben, mixen, die flüssige Creme in den Rahmbläser füllen, gut verschliessen, mit den 2 Kartuschen Druck dazu geben, schütteln und warm stellen (Bain Marie).
Eigelb
Die Eigelbe in geklärter Butter bei 80 °C für 18 Min. konfieren lassen.
Anrichten
Artischocken-Püree als Boden auf den Teller anrichten die Eigelbe obendrauf platzieren, mit dem Käsemousse zudecken, die zerkleinerten Schweinsbäckli oben drauf verteilen, die frittierten und gekochten Artischocken sowie Brunnenkresse darüber geben, mit dem Pfefferminzen-Pulver bestreuen und mit den Sichuan-Pfefferblättern dekorieren.
