Carciofi gratinati
Vito Giglio
Der Chef ist in Zürich eine Institution. Vito Giglio aus Kalabrien kocht im «Il Giglio» authentisch und zeitgemäss zugleich. Seit Jahren schon. Beeindruckend!
Zutaten
Vorspeise für 8 Personen:
8 italienische Artischocken (sogenannte «Figli», allenfalls grosse, sogenannte «Mammole»)
50 g Brotbrösmeli
50 g Parmesan, gerieben
1 Ei
ca. 3 EL Olivenöl
50 g glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
TIPP Artischocken sollten nur top-frisch verwendet werden. Das sind sie, wenn
sie schwer in der Hand liegen, die Farbe tiefgrün ist und glänzt, die Blätter eng um die Knospe liegen. Bei den «Figli» allerdings stehen die harten, violetten Spitzen von der Knospe ab. Nach dem Rüsten Artischocken am besten sofort in Zitronenwasser legen. So werden sie nicht dunkel.
Zubereitung
- Je nachdem, welche Artischockensorten verwendet werden, das Gemüse folgendermassen rüsten: Bei der "Figli" die Blattspitzen mit einer Schere oder scharfem Messer abschneiden, Stiel auf 4 cm kürzen und die zähe Aussenhaut entfernen, der Länge nach halbieren; Bei der «Mammole» sämtliche Blatter am Blattansatz abknipsen, freigelegte Blütenfäden mit einem Kaffeelöffel auskratzen, so dass der Boden freiliegt, dann den Stiel auf 3 cm kürzen und die harte Aussenhaut ebenfalls abziehen, Artischocke der Länge nach halbieren.
- In einem grossen Topf viel Wasser zum Kochen bringen (es muss sprudeln) und salzen. Die gerüsteten Artischocken ins Wasser geben. Zirka 15 Minuten garen (Nadelprobe machen: Nadel sollte durch das Gemüse dringen, aber noch auf etwas Widerstand stossen). Pfanne zugedeckt von der Platte ziehen und Artischocken nur noch ziehen lassen. Gemüse gut abtropfen lassen und lauwarm weiterverwenden.
- Brotbrösel mit Parmesan mischen. Das Eigelb dazugeben. Mit so viel Olivenöl mischen bis die Bröselmasse leicht feucht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Petersilie dazugeben. Vermengen.
- Infrarotgrill auf Höchststufe erhitzen.
- Die Artischockenhälften mit Schnittfläche nach oben auf ein leicht geöltes Blech legen. Gemüse mit der Paniermasse locker füllen. Für zirka 10 Minuten unter dem Grill gratinieren.
- Sofort auf heissen Tellern anrichten und servieren.
