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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Carac
Rezept

Carac-Törtchen by Ruben Sägesser

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Ruben Sägesser

Ruben Sägesser ist der neue Chef im «Moment» in Bern. Ehemals unter Markus Arnold («Steinhalle», Bern) übernimmt er das Restaurantkonzept wie bis anhin und will die Terroir geprägte Küche im besten Sinne weiterentwickeln.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Mürbeteig

140 g Weissmehl

80 g Butter weich

80 g Puderzucker

1 Prise Salz

1 Ei

 

Ganache

110 g Milchschokolade 40%

110 g Zartbitterschokolade 70%

240 g Vollrahm

72 g Butter

 

Glasur

80 g Puderzucker

10 g Zitronensaft

4 g Randensirup

Moment

Postgasse 49

3011 Bern

+41 31 332 10 20

www.moment-bern.ch

Zubereitung

Mürbeteig

1. Das Weissmehl, Puderzucker und Salz gut zusammen vermischen, die weiche Butter dazugeben und mit den Händen zu einem gleichmässigen und krümeligen Teig reiben.

 

2. Das Ei dazugeben und zu einem homogenen Teig mischen und anschliessend flach drücken und in Folie gepackt für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

 

3. Nach dem Ruhen, Teig dünn auswallen (reicht für 8 Törtchen) und in kleinen, eingefetteten Tarteletteförmchen (10 cm Ø, z.B. Aluförmchen) mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert 8 min bei 160° Umluft blind backen.

 

4. Die getrockneten Hülsenfrüchte entfernen, 3 min fertig backen und auskühlen lassen.

 

Ganache

1. Beide Schokoladensorten und Butter in kleine Würfel schneiden.

 

2. Vollrahm in einer Pfanne aufkochen und bei ca. 80° langsam in mehreren Teilen unter die Schokoladen-Buttermischung rühren.

 

4. Wenn die Masse nicht ganz homogen ist, die Schüssel kurz auf ein warmes Wasserbad stellen und glattrühren.

 

5. Die fertige Ganachemasse in die vorgebackenen und ausgekühlten Mürbeteigbödeli verteilen und für 1 Stunde kaltstellen.

 

Glasur

1. Randen entweder selber entsaften oder Randensaft kaufen.

 

2. Randensaft sirupartig einkochen.

 

3. Puderzucker, Zitronensaft und dem einreduzierten Randensaft zusammen vermischen und anschliessend über das ausgekühlte Carac giessen.

Ruben Sägesser, Moment, Bern
StichwortedessertSchokolade
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