Carac-Törtchen by Ruben Sägesser
Ruben Sägesser
Ruben Sägesser ist der neue Chef im «Moment» in Bern. Ehemals unter Markus Arnold («Steinhalle», Bern) übernimmt er das Restaurantkonzept wie bis anhin und will die Terroir geprägte Küche im besten Sinne weiterentwickeln.
Zutaten
Mürbeteig
140 g Weissmehl
80 g Butter weich
80 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Ei
Ganache
110 g Milchschokolade 40%
110 g Zartbitterschokolade 70%
240 g Vollrahm
72 g Butter
Glasur
80 g Puderzucker
10 g Zitronensaft
4 g Randensirup
Zubereitung
Mürbeteig
1. Das Weissmehl, Puderzucker und Salz gut zusammen vermischen, die weiche Butter dazugeben und mit den Händen zu einem gleichmässigen und krümeligen Teig reiben.
2. Das Ei dazugeben und zu einem homogenen Teig mischen und anschliessend flach drücken und in Folie gepackt für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Nach dem Ruhen, Teig dünn auswallen (reicht für 8 Törtchen) und in kleinen, eingefetteten Tarteletteförmchen (10 cm Ø, z.B. Aluförmchen) mit getrockneten Hülsenfrüchten beschwert 8 min bei 160° Umluft blind backen.
4. Die getrockneten Hülsenfrüchte entfernen, 3 min fertig backen und auskühlen lassen.
Ganache
1. Beide Schokoladensorten und Butter in kleine Würfel schneiden.
2. Vollrahm in einer Pfanne aufkochen und bei ca. 80° langsam in mehreren Teilen unter die Schokoladen-Buttermischung rühren.
4. Wenn die Masse nicht ganz homogen ist, die Schüssel kurz auf ein warmes Wasserbad stellen und glattrühren.
5. Die fertige Ganachemasse in die vorgebackenen und ausgekühlten Mürbeteigbödeli verteilen und für 1 Stunde kaltstellen.
Glasur
1. Randen entweder selber entsaften oder Randensaft kaufen.
2. Randensaft sirupartig einkochen.
3. Puderzucker, Zitronensaft und dem einreduzierten Randensaft zusammen vermischen und anschliessend über das ausgekühlte Carac giessen.
