Capuns by Andreas Caminada
Zutaten
Für vier Personen
Teig
350 g Mehl
3 Eier
150 ml Wasser
100 g Magerquark
2 Salsiz
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund krause Minze
40 Mangoldblätter, in Salzwasser blanchiert und abgetropft
Salz
Kochfond
1 Schalotte, Würfelchen geschnitten
1 TL Butter
150 ml Geflügelbouillon
Salz und Pfeffer aus der Mühle
60 g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
1 Lorbeerblatt
Fertigstellen
50 g Zwiebel, fein geschnitten
50 g Speck, in dünne Scheiben geschnitten
100 g Butter
40 g Alpkäse, gehobelt
4 EL Schnittlauchröllchen
Zubereitung
Teig:
- Mehl, Eier, Magerquark, Wasser und Salz verrühren und mit der Holzkelle schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Eine Stunde ruhen lassen.
- Salsiz in ca. 3 mm kleine Würfel schneiden.
- Petersilie, Schnittlauch und krause Minze fein schneiden und mit den Salsizwürfelchen unter den Teig mischen.
- Die blanchierten Mangoldblätter flach auslegen.
- Je mit einem Teelöffel Teig belegen. Satt aufrollen.
- Viel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Capuns darin etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Fond:
- Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen. Schalotten darin andünsten, Speckstreifen hinzufügen und mit Bouillon auffüllen. Lorbeerblatt dazugeben und etwas reduzieren lassen. Abschmecken.
- Die gekochten Capuns in die kräftige Bouillonreduktion legen und 8 bis10 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen.
Fertigstellen:
- Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten.
- Anschliessend den Speck herausnehmen und die fein geschnittenen Zwiebeln im Fett, welches noch in der Pfanne ist goldgelb rösten.
- Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Nussbutter schlagen.
Anrichten:
Capuns in flachen Tellern anrichten, mit einem Teil des Kochfonds übergiessen, mit Speck und Zwiebeln belegen, etwas gehobelten Alpkäse darauf verteilen und mit fein geschnittenem Schnittlauch und der Nussbutter servieren.