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RezeptCapuns
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Andreas Caminada kocht Capuns und hat einen ziemlich gesprächigen Assistenten: TV-Moderator Rainer Salzgeber.
Zutaten
Capuns
350 g Mehl
150 ml Wasser
100 g Magerquark
3 Eier
2 Salsiz
Petersilie
Schnittlauch
Krause Minze
40 Mangoldblätter
Kochfond
1 Schalotte
1 TL Butter
150 ml Geflügelbouillon
Salz und Pfeffer
60 g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
Lorbeerblatt
1 Zwiebel, fein geschnitten
30 g Speck, fein geschnitten
100 g Butter
Zubereitung
- Aus Mehl, Eiern, Magerquark, Wasser und Salz einen Teig rühren und mit der Holzkelle schlagen, bis er Blasen wirft. Eine Stunde ruhen lassen.
- Salsiz klein würfeln (ca. 3 Millimeter). Petersilie, Schnittlauch und krause Minze fein schneiden und mit Salsizwürfeln unter den Teig mischen.
- Pochierte Mangoldblätter flach auslegen. Je mit einem Teelöffel Teig belegen. Satt aufrollen.
- Viel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Capuns darin etwa 10 Minuten ziehen lassen.
- Für den Fond Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen. Schalotte würfeln, in Butter andünsten, Speck hinzufügen und mit Bouillon auffüllen. Reduzieren lassen. Abschmecken.
- Die gerollten Capuns in die kräftige Bouillonreduktion legen und 8 bis10 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen.
- Die Zwiebel in einer Pfanne goldgelb rösten. Zum Schluss den Speck dazugeben, kurz mitrösten.
- Die Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Nussbutter schlagen.
- Die Capuns in einem flachen Teller anrichten, mit einem Teil des Kochfonds übergiessen, mit den gerösteten Speck-Zwiebeln belegen, etwas gehobelten Alpkäse darauf verteilen und mit fein geschnittenem Schnittlauch und der Nussbutter servieren.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau