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Rezept
Bündner Birnenbrot
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Füllung
4 g Birnenbrotgewürz
4 g Anis, gemahlen oder ganz
300 g Dörrbirnen, geschnitten
100 g getrocknete Feigen (1/6–1/8)
100 g getrocknete Aprikosen, in Streifen geschnitten
50 g Sultaninen
40 g Zucker
70 g roter Portwein
30 g Zwetschgen- oder Aprikosenschnaps
Ruchteig
100 g Wasser
130 g Ruchmehl
3,5 g Salz
2 g Hefe
80 g Dörrbirnencreme
40 g Baumnüsse
60 g Haselnüsse, gemahlen
Deckelteig
170 g Weissmehl
15 g Butter
100 g Wasser
10 g Zucker
4 g Hefe
4 g Salz
14 g Milchpulver
450 g Füllung
1 Ei, etwas Salz und etwas Espresso (zum Bestreichen)
Zubereitung
- Alle Zutaten für die Füllung miteinander mischen und über Nacht stehen lassen.
- Die Zutaten für den Ruchteig mischen und 24 Stunden gären lassen. Dann am nächsten Tag die Füllung zum Teig und die Dörrbirnencreme, Baumnüsse und Haselnüsse dazugeben und alles zu einer schönen Teigmasse mischen. Die Menge reicht für zwei Birnenbrote.
- Für den Deckelteig Hefe in Wasser mit dem Zucker auflösen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, Hefe zuletzt beifügen. In der Kitchenaid kneten, dann 30 Minuten ruhen lassen.
- 85 g Deckelteig pro Rolle abdrehen, nochmal 30 Minuten gehen lassen. Ausrollen und "igeln".
- Die Birnenmasse im Deckelteig einpacken, das Ei mit Nespresso und Salz mischen und den Teig einpinseln.
- Die Birnenbrote im auf 175°C vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten bei Umluft backen.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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