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Brotsalat «Panzanella» by Marco Campanella
Marco Campanella
19 Punkte für Marco Campanella und Titel GaultMillaus «Koch des Jahres 2025». Er ist der Stolz des «Eden Roc» Ascona. Im Winter kocht er im «La Brezza» im Tschuggen Hotel, Arosa.
Zutaten
Für 4 Personen
300 g altes Brot (z.B. Pane Sciocco oder rustikales Bauernbrot)
600 g sehr reife Tomaten (z. B. Cuore di Bue oder San Marzano)
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Salatgurke (optional)
1 Bund frisches Basilikum
ca. 80 ml Olivenöl extra vergine
15–20 ml Weissweinessig
Salz
Schwarzer Pfeffer (optional)
Zubereitung
- 100 g Brot (1) grob brechen, kurz in kaltem Wasser wässern und sehr gut ausdrücken.
- 100 g Brot (2) klein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht rösten.
- Tomaten: zwei Drittel der Tomaten grob würfeln. Ein Drittel der Tomaten leicht zerdrücken und den Saft auffangen. Die Zwiebel sehr fein hobeln oder fein schneiden, schliesslich die Gurke fein schneiden.
- Das eingeweichte Brot (1) in eine grosse Schüssel geben.
- Tomatenwürfel und Tomatensaft, der beim Schneiden aufgefangen wurde, hinzufügen.
- Zwiebel, Gurke und grob gezupftes Basilikum beigeben.
- Mit Olivenöl, wenig Weissweinessig und Salz würzen.
- Alles vorsichtig mischen, ohne das Brot zu zerdrücken.
- Optional können Kapern oder Taggiasca-Oliven hinzugefügt werden. Das ist nicht mehr die klassische Panzanella, schmeckt aber hervorragend.
- 20–30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
- Den Salat erst mit Olivenöl abschmecken, dann mit Essig die Säure fein justieren.
- Die gerösteten Brotwürfel (2) unterheben. Das restliche Brot in rustikale Stücke brechen und ebenfalls unter den Salat mischen, um den Tomatensaft aufzunehmen.
- Nach Belieben mit schwarzen Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur servieren.
Marco Campanella, Eden Roc, La Brezza, Ascona
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