1. Für die Lavendel-Chantilly Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 100 ml Rahm mit Honig, Lavendelblüten, Vanillemark und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Für den Boden inzwischen Mehl, Mandeln und Puderzucker in einer Rührschüssel mischen. Mit Butter und Eigelb zügig glatt verkneten. Teig zum flachen Rechteck formen. In Folie gewickelt 30 Minuten kühlen.
3. Für die Lavendel-Chantilly Gelatine kalt einweichen. Kuvertüre grob hacken und in einen Mixbecher geben. Lavendel-Rahm durch ein feines Sieb passieren und erneut aufkochen. Ausgedrückte Gelatine darin schmelzen und über die Kuvertüre giessen, kurz ziehen lassen. Dann mit einem Stabmixer zu einer glänzenden Masse mixen. Restlichen Rahm (275 ml) zugeben, glattrühren und über Nacht kaltstellen.
4. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ca. 5 mm dünn ausrollen. Daraus 12 Kreise (ca. 7 cm Ø) ausstechen. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) 10–12 Minuten backen. Abkühlen lassen. Brombeerkonfitüre glattrühren, Böden damit bestreichen und in Dessertringe legen. Restliche Konfitüre in einen Spritzbeutel füllen und beiseitelegen.
5. Für die Creme Gelatine kalt einweichen. Eigelbe mit den Quirlen der Küchenmaschine schaumig schlagen. Zucker mit 30 ml Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf 121 Grad einkochen (Temperatur mit einem Zuckerthermometer kontrollieren). Zuckersirup unter langsamem Rühren im dünnen Strahl in das geschlagene Eigelb fliessen lassen. In einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Frischkäse und Puderzucker verrühren und die Eigelbmasse unterrühren.
6. Brombeeren mit 2 El Wasser in einem Topf aufkochen, in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb (ergibt ca. 300 g passiertes Brombeermark) zurück in den Topf passieren und erneut erwärmen. Ausgedrückte Gelatine darin schmelzen. Brombeermark zügig unter die Frischkäsecreme rühren.
7. Rahm steif schlagen und unter die Brombeercreme heben. Creme gleichmässig in die Edelstahlringe giessen. Mithilfe eines Spritzbeutels jeweils etwas Konfitüre in die Cheesecake-Creme spritzen. Törtchen ca. 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
8. Am nächsten Tag Törtchen durch vorsichtiges, gleichmässiges Drücken von unten aus den Ringen lösen. Lavendel-Chantilly mit den Quirlen des Handrührers wie Schlagrahm aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Rosettentülle oder St.-Honoré-Tülle füllen. Mini-Cheesecakes mit der Chantilly garnieren. Brombeeren verlesen. Törtchen mit Lavendelblüten und Brombeeren dekorieren.

Foto: Bruno Schröder