Rezept
Bretonische Langustine mit Kaviari Kaviar
Bertrand Charles
Der junge Franzose Bertrand Charles kocht im Restaurant «RitzCoffier» des Bürgenstock Resort Lake Lucerne. Er gehört zu den grossen Talenten im Land, entwickelt zunehmend seine eigene Handschrift.
Zutaten
4 frische, grosse Langustinen
½ Karotte
2 Schalotten
1 Stangensellerie
1 Amalfi-Zitrone
1 Zweig Petersilie
Korianderkörner
Fenchelkörner
Jamaikapfefferkörner
Tabasco
5 dl trockener Weisswein
5 dl Flüssigrahm
1 Kartoffel (Sorte Agria)
60 g Kaviari-Kaviar Kristal
Olivenöl extra vergine
Salz
Zubereitung
- Die Langustinen schälen, Schwanz, Kopf und Zangen separieren.
- Karotte, Schalotten und Sellerie sehr fein hacken.
- Zitrone in Schnitze schneiden, Saft beiseite stellen.
- Kartoffel mit Spiralschneider in 50 Zentimeter lange und ein Zentimeter dicke Bänder schneiden.
- Für die Langustinencreme die Langustinenköpfe im Olivenöl dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Fein gehacktes Gemüse, Zitronenschnitze, Petersilienzweig und Gewürzkörner hinzugeben. Mit Weisswein ablöschen, einkochen und Rahm hinzufügen. 30 Minuten auf ganz kleinem Feuer kochen. Durch ein feines Sieb streichen, abkühlen und mit Tabasco und Zitronensaft würzen.
- Für das Langustinentatar die Scheren 30 Sekunden im Sud blanchieren und sofort abkühlen. Zangen aufbrechen, Fleisch für das Tatar herausschälen. Mit Zitronensaft, Salz und Olivenöl abschmecken würzen.
- Kartoffel-Croustillant: Die Kartoffelbänder einzeln auf Stahlring von 50 mm aufwickeln. In geklärter Butter bei 160 ºC frittieren, bis sie hellbraun sind.
- Für die geflämmte Langustine die Langustinenschwänze sorgfältig schälen und das Schwanzende beiseite stellen. Die Langustine fein einschneiden und Darm entfernen. Langustine mit Salz und Olivenöl würzen und mit Bunsenbrenner flämmen.
- Zum Anrichten Langustinen-Tatar auf den Boden des Kartoffel-Croustillant geben, mit Kaviar und einem Goldblatt belegen. Die einseitig geflämmte Langustine darauflegen und mit verschieden grossen Punkten mit der Creme dekorieren.
Bertrand Charles
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