Brennnessel Mürbteig
Alle Zutaten zu einem Teig vermengen und 1 Stunde kühl stellen. Den Teig 3 mm dünn ausrollen und Rondellen von ca. 4.5 cm Durchmesser ausstechen. Diese bei 175 Grad während 15 Minuten backen.

Brennnesselpüree
Die Brennnesseln mit einem Wallholz kräftig walzen, damit sie nicht mehr stechen. Die Blätter von den Stängeln picken, die Stängel fürs Brennnesselöl aufbewahren. Die Blätter in Salzwasser weichkochen, in Eiswasser abschrecken. Die Blätter mit wenig vom Brennnesselkochfond pürieren und kühlstellen.

Brennnesselmousse
Die Gelatine in wenig Rahm auflösen und zum Brennnesselpüree geben. Den restlichen Rahm aufschlagen und unter das Püree ziehen. Mit Salz abschmecken. In Silikon-Halbkugeln füllen und tiefkühlen.

Brennnesselmayonnaise
Die Brennnesselstiele grob klein schneiden. Das Öl auf ca. 60 Grad erwärmen. Die Brennnesselstiele mit dem warmen Öl fein mixen. Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb passieren und abkühlen lassen. Für die Mayonnaise das Eigelb mit Essig und wenig Wasser aufmixen. Das Brennnesselöl im dünnen Faden untermixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mayonnaise mit Salz abschmecken.

Brennnessel Chips
Das Öl auf 140 Grad erwärmen. Die Brennnesselblätter kurz knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.

Fertigstellen
Die Brennnesselmousse aus den Formen lösen. Etwa 2 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und mittig auf den Teigrondellen platzieren. Den Rand mit der Brennnesselmayonnaise bedecken und mit frittierten Blättern garnieren.

Ergibt etwa 20 Portionen