Bayrische Garnele
Zutaten
Fermentierte Karotten:
5 violette Karotten
Meersalz
Wasser
Sanddorn-Gel:
120 ml Wasser
100 g Sanddornmark
50 g Zucker
8 g Agar-Agar
Wildkräuteremulsion:
500 g frische gemischte Wildkräuter (Brunnenkresse, Sauerklee, Blutampfer, Sauerampfer, Schafgarbe, Spinat, Kerbel)
1–2 Hände zerstoßene Eiswürfel
Schale von 2 Bio-Zitronen
1 Eigelb, gekocht
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Xanthan
Karotten-Orangen-Creme:
500 g Karotten
3 EL geklärte Butter
500 ml Orangensaft
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Krabbenpflanzerl:
1⁄2 Schalotte
1 TL Butter oder neutrales Pflanzenöl
300 g vorgegartes Krebsfleisch (»Crab meat«)
Salz
Cayennepfeffer
Currypulver
1⁄2 Bio-Limette
frisch gepresster Zitronensaft
5 g frische Blattpetersilie, fein gehackt
5 g frischer Schnittlauch, fein geschnitten
60 g Mayonnaise
25 g Crème fraîche
Weizenmehl zum Mehlieren
1–2 Eiweiss
grobe Weissbrotbrösel zum Panieren
neutrales Pflanzenöl zum Braten
Bayerische Garnelen:
8 fangfrische ganze Garnelen (aus Bayern)
1 EL geklärte Butter
1 EL Krustentieröl
1 Zweig frischer Thymian
Meersalz
Zubereitung
- Fermentierte Karotten: Die Karotten mit einer Bürste unter fliessendem Wasser gründlich reinigen. Die ungeschälten Karotten zuschneiden und hochkant in ein grosses Einmachglas stecken. 10 g Meersalz in 500 ml Leitungswasser auflösen. (Es ist nicht nötig, das Wasser vorher oder auch die Salzlake abzukochen. Im Sommer etwas mehr Salz als im Winter verwenden. Je mehr Salz zugegeben wird, desto langsamer startet der Fermentationsprozess.) Die Salzlake zu den Karotten ins Glas giessen und diese vollständig bedecken. Das offene Einmachglas mit Alufolie umwickeln und bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) 3 Tage lagern. Dann bei einer Temperatur von etwa 16 °C 2–3 Wochen lagern und die Karotten fermentieren lassen. Das Glas anschliessend in den Kühlschrank stellen. Vor dem Anrichten ein kleines Stück fermentierte Karotte in feine Späne reiben.
- Sanddorn-Gel: Das Wasser und das Sanddornmark präzise in einem Topf abwiegen. Den Zucker und das Agar-Agar vermischen und unter das Sanddornmark rühren. Das Gemisch 1–2 Minuten kochen, in eine Schüssel umfüllen und im Kühlschrank gelieren lassen. Das Sanddorngelee mit einem Stabmixer zu einem glatten Gel mixen und passieren. Das Sanddorn-Gel in einen Kunststoffspritzbeutel füllen und kalt stellen.
- Wildkräuteremulsion: Die Wildkräuter zusammen mit den Eiswürfeln im Standmixer zu einer Paste zerkleinern. Die Paste durch ein feines Sieb passieren. Die frisch geriebene Zitronenschale, das gekochte Eigelb, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zugeben. Nach und nach das Olivenöl untermixen und zum Schluss mit etwas Xanthan binden. Die Wildkräuteremulsion kühl stellen.
- Karotten-Orangen-Creme: Die Karotten schälen und in 1–2 cm grosse Würfel schneiden. Die Karottenwürfel mit der geklärten Butter vakuumieren und im vorgeheizten Dampfgarofen bei 90 °C mit Dampf garen, bis sie vollständig weich sind. Den Orangensaft aufkochen und auf 300 ml reduzieren. Die gegarten Karotten in ein Sieb geben und den abtropfenden Butterfond auffangen. Die Karotten in einen Mixer geben. Nach und nach den Butterfond und die Orangenreduktion zugeben und alles zu einer standfesten Creme mixen. Die Karotten-Orangen-Creme passieren und mit frisch gemahlener Muskatnuss und Salz abschmecken. Anschliessend in einen Kunststoffspritzbeutel füllen und warm halten.
- Krabbenpflanzerl: Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter farblos anschwitzen. Das Krebsfleisch dazugeben und mit Salz, Cayennepfeffer, Currypulver, frisch geriebener Limettenschale und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Die Kräuter unterrühren und alles in eine Schüssel füllen. Die Mayonnaise und die Crème fraîche dazugeben und gut vermengen. Aus der Masse kleine Pflanzerl formen. Diese zuerst in etwas Weizenmehl, dann in Eiweiss und zum Schluss in groben Weissbrotbröseln wenden. Die panierten Pflanzerl in Pflanzenöl goldgelb ausbacken. Die Krabbenpflanzerl auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und heiss anrichten.
- Bayrische Garnelen: Die Köpfe der Garnelen abtrennen und die Schalen entfernen, dabei die Schwanzstücke belassen. Dann den Darm entfernen und die Garnelen gründlich säubern. Die rohen Garnelen mit der geklärten Butter, dem Krustentieröl und dem Thymianzweig vakuumieren. Den Vakuumierbeutel in ein warmes Wasserbad legen und die Garnelen bei konstant 56 °C je nach Grösse 2 - 4 Minuten garen. Die Garnelen aus dem Vakuumierbeutel nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anschliessend mit Meersalz bestreuen und anrichten.
- Anrichten: Je zwei gegarte Garnelen und ein Krabbenpflanzerl auf vier Tellern anrichten. Einige Tupfen warme Karotten-Orangen-Creme und einige kleine Tupfen Sanddorn-Gel aufspritzen. An je drei Stellen etwas geraspelte fermentierte Karotten geben. Dann mit einem Löffel etwas Wildkräuteremulsion auf die Teller träufeln und mit Wildkräuterspitzen garnieren.
