Rezept
Bayrische Crème von sauren Waldkräutern
David Krüger
Chef auf Stellensuche: David Krüger hat in den vergangenen Jahren das Konzept «Agefood» entwickelt, kocht mit dem, was Wald und Wiesen hergeben. Zuletzt kochte er im «Opéra» in Zürich.
Zutaten
Bayrische Creme:
150 ml Rahm
125 ml Milch
100 g Sauerkleeblätter, gewaschen
60 g Läuterzucker
50 g Sauerampferblätter
50 g Rübenzucker
2 Eigelb
3 Blatt Gelatine
Coulis von Wilden Erdbeeren:
200 g Walderdbeeren
20 g Rübenzucker
1 EL Waldhonig
Birkenwassergranité:
250 ml Birkenwasser
100 ml Weisswein
20 g Rübenzucker
2 EL Bergblütenhonig
1 Zweig Wiesenthymian
1 Zweig Rossminze
Dekoration:
Puderzucker
Sauerklee
Walderdbeeren
Zubereitung
- Grundrezept für Läuterzucker: 500 g Rübenzucker und 500 ml Wasser aufkochen und für 1 Minute leicht kochen lassen. Läuterzucker abgekühlt in eine saubere Flasche abfüllen.
- 60 g Läuterzucker mit Sauerklee und Sauerampfer in einen Mixbecher geben und zu einem feinen Püree mixen. Gelatineblätter für 5 Minuten in Eiswasser einweichen und Milch aufkochen. Eigelbe und Zucker in eine Metallschüssel geben und auf dem heissen Wasserbad warm aufschlagen. Wenn die Eigelb-Zucker-Masse schaumig ist, unter Rühren die heisse Milch angiessen, langsam weiterrühren und vorsichtig auf ca. 75 °C erhitzen. Die Gelatine etwas ausdrücken und in die warme Eimasse geben und gut verrühren. Die warme Masse durch ein feines Sieb passieren, zur Seite stellen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Wenn die Masse Raumtemperatur hat, das Kräuterpüree unter die Masse heben und erneut für 30 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den aufgeschlagenen Rahm vorsichtig unterheben und in die gewünschte Form abfüllen. Für 2 Stunden kühl stellen, kurz vor dem Servieren aus der Form stürzen.
- Walderdbeeren waschen und zusammen mit dem Zucker und dem Waldhonig in ein hohes Gefäss füllen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und das Wilde-Erdbeeren-Coulis in eine kleine Flasche zum späteren Anrichten füllen.
- Weisswein mit Zucker und Wiesenthymian aufkochen und 1 Minute leicht kochen lassen. Honig und Rossminze hinzufügen, den Topf vom Herd nehmen und für 10 Minuten ziehen lassen. Das kalte Birkenwasser hinzugeben, alles durch ein feines Sieb 3 cm hoch in ein breites flaches Gefäss passieren und in den Tiefkühler stellen. Nach einer gewissen Zeit beginnt die Oberfläche zu gefrieren. Mit einer Gabel immer wieder die gefrorene Oberfläche mischen, bis alles gefroren ist und eine Art grober eisiger Schnee entsteht. Sobald das Granité gut durchgefroren ist, in ein luftdichtes Geschirr abfüllen und im Tiefkühler bis zum Gebrauch lagern.
- Anrichten: Die Bayrische Creme mit Puderzucker bestreuen, Coulis von Wilden Erdbeeren auf der Creme anrichten und mit Sauerklee und Walderdbeeren dekorieren. Drei grosse Esslöffel Birken-wassergranité in der Mitte eines tiefen Tellers aufhäufen, das fertig dekorierte Törtchen draufsetzen und sofort servieren.
David Krüger
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