Barramundifilets an Ingwersauce
René Kaufmann
Seit 30 Jahren kocht René Kaufmann im «Rössli» in Illnau. Vor allem seine Klassiker sind bei Gästen & GaultMillau Testern sehr beliebt.
Zutaten
Barramundifilet
540 g Barramundifilet
Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer
Ingwersauce
30 g Ingwer geschält
50 g Butter
Pernod
1 dl Fischfond
1 dl Rahm
50 g Butter
Fleur de Sel, Pfeffer
Spargel-Carpaccio und Radiesli
16 Stangen grüner Spargel
4 Radiesli
Noilly Prat
30 g Butter
Fleur de Sel, Pfeffer
Quinoa tricolore
Olivenöl
200 g Quinoa
1 Schalotte
4 dl Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
1/2 Limette
Fleur de Sel, Pfeffer
Zubereitung
Barramundifilet
Barramundifilet auf der Hautseite in Olivenöl kräftig anbraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Ingwersauce
Ingwer fein reiben und mit Butter dünsten. Mit Pernod ablöschen und mit Fischfond und Rahm auffüllen. Alles 1/3 reduzieren und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Spargel-Carpaccio & Radiesli
Spargeln schälen, halbieren und im Salzwasser kochen. Die Radiesli halbieren. Wenig Spargelfond aufkochen. Spargeln, Radiesli und Noilly Prat beigeben und mit Butter glasieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Quinoa tricolore
Schalotten fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Danach den Quinoa beigeben und mitdünsten. Mit Gemüsefond auffüllen und Lorbeerblatt beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 8 bis 10 min garen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
