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Rössli Illnau
Rezept

Barramundifilets an Ingwersauce

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René Kaufmann

Seit 30 Jahren kocht René Kaufmann im «Rössli» in Illnau. Vor allem seine Klassiker sind bei Gästen & GaultMillau Testern sehr beliebt.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Barramundifilet

540 g Barramundifilet

Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer

 

Ingwersauce

30 g Ingwer geschält

50 g Butter

Pernod

1 dl Fischfond

1 dl Rahm

50 g Butter

Fleur de Sel, Pfeffer

 

Spargel-Carpaccio und Radiesli

16 Stangen grüner Spargel

4 Radiesli

Noilly Prat

30 g Butter

Fleur de Sel, Pfeffer

 

Quinoa tricolore

Olivenöl

200 g Quinoa

1 Schalotte

4 dl Gemüsefond

1 Lorbeerblatt

1/2 Limette

Fleur de Sel, Pfeffer

 

Zubereitung

Barramundifilet

Barramundifilet auf der Hautseite in Olivenöl kräftig anbraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

 

Ingwersauce

Ingwer fein reiben und mit Butter dünsten. Mit Pernod ablöschen und mit Fischfond und Rahm auffüllen. Alles 1/3 reduzieren und mit kalter Butter aufmontieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

 

Spargel-Carpaccio & Radiesli

Spargeln schälen, halbieren und im Salzwasser kochen. Die Radiesli halbieren. Wenig Spargelfond aufkochen. Spargeln, Radiesli und Noilly Prat beigeben und mit Butter glasieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

 

Quinoa tricolore

Schalotten fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten. Danach den Quinoa beigeben und mitdünsten. Mit Gemüsefond auffüllen und Lorbeerblatt beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 8 bis 10 min garen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. 

René Kaufmann
StichworteFischQuinoaSpargeln
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