Bachforelle mit Buttermilch-Vinaigrette
Sascha Kemmerer
Er ist der beste Chef im Kleinwalsertal im Vorarlberg (Ifen Hotel) und regelmässig Gastkoch in der Schweiz. Seine Spezialitäten Wildgerichte und sanft gegarte Bachforellen vom Nachbar.
Zutaten
4 Bachforellen (ohne Haut und grätenfrei) à 60g
Zirbenessig-Gel
250 ml Zirbenessig
150 ml Wasser
65 g Zucker
6 g Agar Agar
Buttermilch-Vinaigrette
400 g Buttermilch
60 ml Schnittlauchöl
100 g Lachsforellenkaviar
Salz
Tabasco
Limettensaft
Gurken-Chutney
200 g fein gewürfelte Salatgurke
Salz
Buttermilchrückstand (Konsistenz ähnlich wie griechischer Joghurt) aus dem Sieb
frisch geriebener Meerrettich
Zubereitung
Bachforellen
Bachforellen mit etwas Olivenöl bepinseln und unter einer Wärmelampe auf ca. 40 °C erwärmen.
Zirbenessig-Gel
- Alle Zutaten miteinander aufkochen und abgelieren.
- Nach dem Erkalten in einem Standmixer mit 2 El frischem Zirbenessig und Olivenöl aufemulgieren.
- In Spritzflaschen füllen und bereithalten.
Buttermilch-Vinaigrette
- Die Buttermilch salzen und mit Tabasco sowie Limettensaft kräftig abschmecken und in einem feinen Sieb abhängen lassen.
- Es entsteht ein klarer Buttermilchsaft, welcher leicht mit Guarkernmehl gebunden wird.
- Den klaren Saft mit dem Schnittlauchöl und dem Lachsforellenkaviar fein aufrühren.
Gurken-Chutney
Die Salatgurke mit etwas Salz, dem Buttermilchrückstand und dem Meerrettich herzhaft abschmecken.
Den Fisch vor dem Anrichten mit etwas Salz, frisch geriebenem Meerrettich, Radieschenscheiben, Blutampfer, dem Zirbenessig-Gel und dem Forellenrogen ausfertigen.
