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Glasnudel-Salat by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Glasnudel-Salat

«Thai Noodle Salad, my style». Andreas Caminada serviert den Salat mit viel Gemüse und einer scharfen Paste.

Bachforelle Sascha Kemmerer
Rezept

Bachforelle mit Buttermilch-Vinaigrette

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Sascha Kemmerer

Er ist der beste Chef im Kleinwalsertal im Vorarlberg (Ifen Hotel) und regelmässig Gastkoch in der Schweiz. Seine Spezialitäten Wildgerichte und sanft gegarte Bachforellen vom Nachbar. 

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

4 Bachforellen (ohne Haut und grätenfrei) à 60g

Zirbenessig-Gel
250 ml Zirbenessig
150 ml Wasser
65 g Zucker
6 g Agar Agar

Buttermilch-Vinaigrette
400 g Buttermilch
60 ml Schnittlauchöl
100 g Lachsforellenkaviar
Salz
Tabasco
Limettensaft 

Gurken-Chutney
200 g fein gewürfelte Salatgurke
Salz
Buttermilchrückstand (Konsistenz ähnlich wie griechischer Joghurt) aus dem Sieb
frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung

Bachforellen
Bachforellen mit etwas Olivenöl bepinseln und unter einer Wärmelampe auf ca. 40 °C erwärmen.

Zirbenessig-Gel

  1. Alle Zutaten miteinander aufkochen und abgelieren.
  2. Nach dem Erkalten in einem Standmixer mit 2 El frischem Zirbenessig und Olivenöl aufemulgieren.
  3. In Spritzflaschen füllen und bereithalten. 

Buttermilch-Vinaigrette

  1. Die Buttermilch salzen und mit Tabasco sowie Limettensaft kräftig abschmecken und in einem feinen  Sieb abhängen lassen.
  2. Es entsteht ein klarer Buttermilchsaft, welcher leicht mit Guarkernmehl gebunden wird.
  3. Den klaren Saft mit dem Schnittlauchöl und dem Lachsforellenkaviar fein aufrühren. 

Gurken-Chutney
Die Salatgurke mit etwas Salz, dem Buttermilchrückstand und dem Meerrettich herzhaft abschmecken.  

Den Fisch vor dem Anrichten mit etwas Salz, frisch geriebenem Meerrettich, Radieschenscheiben, Blutampfer, dem Zirbenessig-Gel und dem Forellenrogen ausfertigen. 

 

Sascha Kemmerer
StichworteFischButtermilchMeerrettich
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