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Rezept
Äsche, Broccoletti & Kamille
Sebastian Rabe
Vier Jahre stand Sebastian Rabe in der historischen «Wart» (Baujahr 1684!) am Herd. Heute kocht er im «Caspar» in Muri, wo Feuer, Rauch und Holzkohle seine Gerichte prägen.
Zutaten
2 Äschen
8 Broccoletti
Kamillenblüten
Sauerklee
Wildkräuter
Wacholdersalz
100 g Meersalz
10 g brauner Zucker
1/2 EL Senfsaat
5 schwarze Pfefferkörner
1 EL Wacholder
Brokkolipüree
1 Stk Brokkoli (nur Röschen, Stiele aufheben!)
Salz
50 g Butter
Olivenöl
Eingelegte Broccolettistiele
Brokkolettistiele, geschnitten
5 Beutel Kamillentee
400 ml Wasser
1 dl Gin
1 Thymianzweig
Salz
Kamillen-Emulsion
200 ml Kamillenfond (nach dem Einlegen)
80 ml Rapsöl
30 g Butter
Salz
Pfeffer
Xanthan (Texturas)
Ochsen 1596
Zubereitung
- Für das Wacholdersalz alle Zutaten in einen Mörser geben und fein zerstossen.
- Die Äschen säubern, filetieren und sorgfältig die Gräten entfernen. Filets von der Haut lösen und grosszügig mit dem Wacholdersalz bedecken. Etwa 10 Minuten marinieren. Abspülen und in Tranchen von ca. 5 mm schneiden.
- Für das Püree den Brokkoli waschen und die Röschen abschneiden. Im Salzwasser weich kochen und sofort in gesalzenem Eiswasser abkühlen. Dann den weichgekochten Brokkoli mit ein wenig Kochwasser, Butter und Olivenöl mixen bis ein feines, homogenes Püree entstanden ist. Zum Pürieren am besten den Thermomix oder einen Standmixer verwenden.
- Für den eingelegten Brokkoli die Stiele in gleich grosse Stücke schneiden. Wasser aufkochen und mit Gin und Salz würzen. Den Kamillentee 5 Minuten darin ziehen lassen, durch ein Sieb geben. Brokkolistiele in ein Weckglas schichten und mit dem Kamillenfond auffüllen. Thymianzweig mit ins Glas legen, verschliessen und bei 100 °C für 10 Minuten im Ofen mit Dampf garen (Alternative: Das Glas 8 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser stellen). Glas für 24 Stunden in Kühlschrank stellen.
- Die Broccoletti säubern und putzen. Mit Olivenöl leicht marinieren und auf Holzkohle grillieren. Mit Fleur de Sel würzen.
- Für die Kamilleninemulsion Brokkolistiele aus dem Glas in einen kleinen Topf geben und die Hälfte des Fonds dazugeben. Warm stellen. Die restliche Flüssigkeit aus dem Glas aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl, Butter und Xanthan aufmontieren.
Sebastian Rabe, Ochsen 1596, Muri
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