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Rösti aus rohen oder gekochten Kartoffeln? Andreas Caminada zeigt beide Varianten. Gekocht ist sein Favorit.

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Bürgenstock 2020 Shrimps mit Petit Pois à la Française von Mike Wehrle

Rezept
Abgeflämmte Swiss Shrimps & Erbsli

Mike Wehrle

Der Culinary Director hat schon auf drei Kontinenten gekocht, Thailand hat ihn am meisten beeindruckt. Jetzt ist er auf dem Bürgenstock und  Chef von fünf GaultMillau-Restaurants.

ZutatenZubereitung

Zutaten

12 SwissShrimps «Jumbo»

5g Maldon Sea Salt Flakes       

80g Zitronenolivenöl

20g für das Gemüse

60g für die Köpfe

100g Perlzwiebeln frisch  

350g Erbsen frisch

2Stk Lattichherzen           

50g Speck geräuchert     

200g Olivenöl

je 1 Zweig Thymian, Estragon & Lorbeer      

80g Weissweinessig

Minze   

200g Crème fraîche

100g Gemüsefond

20g Zucker

10g Salz

300g Erbsen frisch

20g Butter     

150g Sahne

Muskatnuss                 

Affila Kresse

Zubereitung

  1. Perlzwiebeln schälen.
  2. Das Olivenöl auf 80 C° erhitzen, Essig, Salz, Zucker und die geschälten Perlzwiebeln beigeben. Die Zwiebeln für ca. 20 Minuten konfieren, bis sie weich sind, danach im Öl auskühlen lassen.
  3. Die frischen Erbsen blanchieren. Salat in 5mm breite Streifen schneiden. Die Speckwürfel im Sonnenblumenöl anschwitzen, bis sie knusprig sind. Die Perlzwiebeln dazugeben und alles etwas Farbe annehmen lassen. Danach die Butter beigeben, die blanchierten Erbsen und den Gemüsefond einkochen bis es bindet. Nun die Crème fraîche dazu geben und zum Schluss den geschnittenen Salat und die Minzjulienne unterheben.
  4. Für das Püree die frischen Erbsen mit der Sahne im Thermomix bei 80 C° mixen und nach Belieben mit Salz, Zucker und etwas Muskatnuss abschmecken.
  5. Die Shrimps-Köpfe im Ofen bei 160C°10 Minuten trocknen, in einen Topf legen, 60 Gramm des Zitronenolivenöls darüber geben und 24 Stunden ziehen lassen.
  6. Die Shrimps mit Öl bestreichen und mit einem Bunsenbrenner auf jeder Seite 10-15 Sekunden abflämmen, mit «Maldon Sea Salt Flakes» würzen.

 

Mike Wehrle
StichworteSwiss ShrimpsErbsenMinzeBürgenstock Resort

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