Zur Gedult
Das findet man nicht alle Tage: eine Genossenschaftsbeiz mit kulinarischen Ambitionen, ein schlichtes Lokal in einem der ältesten Gasthäuser Burgdorfs, ein winziges, sehr engagiertes Team und einen talentierten Chef. Lukas Kiener kocht praktisch allein auf dem Niveau von 17 GaultMillau-Punkten und 1 Michelin-Stern – und das ausserordentlich kreativ. Man wählt das monatlich wechselnde Menü (vier bis sechs Gänge für 135 bis 160 Franken) und wird rundum positiv überrascht.
Zuerst von einem gewagten, aber sehr gekonnten Duo von der Lachsforelle und Dörrpflaume – der Fisch zur Roulade geformt, mit Dörrpflaumencreme überzogen und mit Liebstöckel-Mayonnaise, konfierter Zitrone und Salicornes serviert. Ebenso überraschend wie perfekt gemacht ist auch der mit Soja lackierte Winterkabeljau in wunderbar aromatischer Pilzconsommé mit Champignons und Shimeji-Pilzen. Nach einem trendigen Brotgang kommt das Rindstatar mit frittierten Kapern und Eigelbcreme eher traditionell daher – für einen unerwarteten Kick sorgt aber statt Parmesan geraffeltes Rindermark. Auch der Hauptgang – Rindshuft und Schwarzwurzelpüree – wirkt eher traditionell; dank Zwiebelconfit, Chimichurri, Macadamianusskruste und einer Belper-Knolle-Krokette wirkt der Gang aber trotzdem sehr innovativ.
Dass Kiener auch noch eine klassische Apfeltarte und Brennnesselweichkäse samt Senfkörnern kombiniert, ist eine weitere, gut gelungene Extravaganz. Da überrascht es nicht mehr, dass sich beim Dessert Schokolade und Kumquat in verschiedenen Aggregatzuständen zusammen mit Frischkäsecreme und Mini-Meringues kongenial ergänzen. Wir waren schwer beeindruckt und haben nur einen kleinen Wunsch: Die geschickt zusammengestellte Weinkarte dürfte noch etwas wachsen.
Das findet man nicht alle Tage: eine Genossenschaftsbeiz mit kulinarischen Ambitionen, ein schlichtes Lokal in einem der ältesten Gasthäuser Burgdorfs, ein winziges, sehr engagiertes Team und einen talentierten Chef. Lukas Kiener kocht praktisch allein auf dem Niveau von 17 GaultMillau-Punkten und 1 Michelin-Stern – und das ausserordentlich kreativ. Man wählt das monatlich wechselnde Menü (vier bis sechs Gänge für 135 bis 160 Franken) und wird rundum positiv überrascht.
Zuerst von einem gewagten, aber sehr gekonnten Duo von der Lachsforelle und Dörrpflaume – der Fisch zur Roulade geformt, mit Dörrpflaumencreme überzogen und mit Liebstöckel-Mayonnaise, konfierter Zitrone und Salicornes serviert. Ebenso überraschend wie perfekt gemacht ist auch der mit Soja lackierte Winterkabeljau in wunderbar aromatischer Pilzconsommé mit Champignons und Shimeji-Pilzen. Nach einem trendigen Brotgang kommt das Rindstatar mit frittierten Kapern und Eigelbcreme eher traditionell daher – für einen unerwarteten Kick sorgt aber statt Parmesan geraffeltes Rindermark. Auch der Hauptgang – Rindshuft und Schwarzwurzelpüree – wirkt eher traditionell; dank Zwiebelconfit, Chimichurri, Macadamianusskruste und einer Belper-Knolle-Krokette wirkt der Gang aber trotzdem sehr innovativ.
Dass Kiener auch noch eine klassische Apfeltarte und Brennnesselweichkäse samt Senfkörnern kombiniert, ist eine weitere, gut gelungene Extravaganz. Da überrascht es nicht mehr, dass sich beim Dessert Schokolade und Kumquat in verschiedenen Aggregatzuständen zusammen mit Frischkäsecreme und Mini-Meringues kongenial ergänzen. Wir waren schwer beeindruckt und haben nur einen kleinen Wunsch: Die geschickt zusammengestellte Weinkarte dürfte noch etwas wachsen.
