Waldhotel Arosa
Seit Jahren garantiert Gerd Reber im «Kachelofa-Stübli» Konstanz auf hohem Niveau. Zwar verantwortet er als Executive Chef das gesamte kulinarische Angebot im «Waldhotel» – so richtig zur Hochform aber läuft er im Winter im «Kachelofa-Stübli» auf. Reber ist ein Perfektionist und sucht ständig nach den besten Zutaten. Er ist aber auch ein kreativer Kopf, der immer wieder mit neuen Gerichten überrascht. Und er ist erst noch ein begnadeter Gastgeber – nicht zuletzt deshalb trägt er gegen Ende des Essens gemeinsam mit einem Mitglied der (sehr freundlichen) Servicebrigade das wohl grösste Käsebrett Graubündens an den Tisch und stellt die immense Auswahl persönlich vor – in der Regel sind das deutlich über 30 Sorten.
Zur Begrüssung schickt der Chef einen glasig gegarten Flusszander auf Kohlrabipüree und Belugalinsen. Auf der Karte steht neben einem Überraschungsmenü ein 5-Gang-Gourmetmenü, das einen spannenden Bogen zwischen der Aroser Bergwelt und dem Meer spannt. In das starten wir klassisch mit einer Trilogie von der Gänseleber (Crème brûlée, Praline auf Moscato-Gelee und Terrine von der Ribelmaispoularde) und experimentieren mit den dazu gereichten drei Salzen sowie Rebers hausgemachtem Grappa-Pfeffer. Zur aromatischen, aussen knusprigen und innen saftigen Praline vom Pulled Beef gibt’s ein Trüffel-Beignet und Kräuterseitling, abgerundet mit Wachtelspiegelei und Selleriepüree. Die perfekte Verbindung zwischen Graubünden und Meer schafft Reber dann mit einem intensiven Hummerschaum, der Mini-Capuns, Kartoffelwürfel und Hummerfleisch umspielt. Sehr überzeugend ist auch der an der Gräte gebratene Steinbutt, der wunderbar mit einer Sauce bordelaise harmoniert. Restlos begeistert sind wir vom Aroser Hirschrücken mit Kräuterkruste mit Kirschensauce, Griessknödel und saisonalem Gemüse.
Das Menü klingt mit einem überzeugenden süssen Schlussakkord aus: Honig-Orangen-Küchlein mit Thymianglace – eine ebenso mutige wie überzeugende Kombination. Umfassende Weinkarte mit Schwerpunkt Schweiz und Europa und fairen Preisen.
