Tschuggen Grand Hotel
Die Gäste im fensterlosen Gourmetrestaurant La Brezza sind begeistert. Ob sie ahnen, wie viel Arbeit hinter jedem Snack, hinter jedem Gericht und selbst hinter jeder Friandise steckt? Marco Campanella und seine verschworene Truppe gehen für ihre beiden Menüs («normal», vegan) den Königsweg. Sie arbeiten stunden- und oft tagelang an einzelnen Komponenten, wollen beweisen, dass etwa ein veganer Gemüsefond genauso umami-intensiv sein kann wie ein klassischer Ansatz mit Fleisch und Fisch. Das Resultat ist überzeugend: Marco Campanella sticht heraus aus der Riege der jungen Chefs. Wir schicken den 18. Punkt, den er sich bereits in seiner Sommerresidenz «Eden Roc» in Ascona gesichert hat, gern auch hoch nach Arosa.
«Snacks» nennt Campanella die fünf Dinger, die er zur Begrüssung auftragen lässt. Das stapelt zu tief. Die Snacks sind kleine Kunstwerke und nicht zufällig zusammengesetzt. Marco: «Es geht mir um Salz, Säure, Schärfe, Frische und Umami. Und wir wollen die Gäste mit einem voll beladenen Tisch empfangen. Das macht doch Freude.» Sein «Fingerfood de luxe»: ein Rote-Beete-Macaron mit Rotmeer-Brasse-Tatar und Granatapfel. Ein fantastischer Algen-Taco mit Gambero rosso, Mango aus Sizilien und Erdnuss. Ein «gebratenes Brötchen» aus Abschnitten vom Steinbutt mit Salzzitrone («haben wir im Sommer bereits im Tessin eingelegt»). Puntarelle mit Umeboshi-Sesam und einer spicy Mayo, die dem raren Gemüse die Bitterkeit entzieht. Und dann noch diese Malzwaffel mit Rindstatar von Holzen und Aal (von der kleinsten Gräte befreit), in Coca-Cola (!) eingelegt und leicht karamellisiert. Eigentlich verrückt: Die Jungs draussen in der Küche arbeiten stundenlang an jedem einzelnen Snack, der Gast putzt die kleinen Dinger mit einem Bissen weg.
Was kommt nach den Snacks? Das Amuse-bouche (Kohlrabi-Rose, umzingelt von einem erfrischenden Kaki-Ceviche) und erst dann das eigentliche Menü. Zum Start gleich eine angenehme Überraschung. So raffiniert zubereitet kriegt man den Lostallo-Lachs selten: trocken gebeizt, mit Limettenabrieb, Schwarztee und Reisessig behandelt, serviert mit Nüsslisalat und gefrorenen Shiso-Perlen. Nicht zu übersehen: Campanella ist nicht nur Umami-Jäger, er ist auch Frische-Fan: Zitronensaft oder Limettenabrieb ist (fast) immer mit im Spiel. Den Carabinero gibt es gleich dreifach. Mit Noilly Prat, Kürbispüree, Ingwer und Zitronengras etwa. Oder als «Margarita»! Statt Tequila und Salz gibt’s eine elegante und kräftige Bisque vom Krebs mit Kürbiskernen und Nüssen am Rand der kleinen Schüssel.
Marco Campanella ist ein Ravioli-King. Das wissen wir und bestellen den Pastagang aus beiden Menüs. Die vegane Variante, also die «Moving Mountains»-Version: ein leicht angebratener Raviolo, gefüllt mit Artischocken. Trevisano und eine Artischockenvelouté mit einem Minzöl steigern den Lustfaktor. Die «normale» Variante: kleine Ravioli unter einem Parmesan-Schaum mit Ibérico-Brasato, Belper Knolle drüber. Natürlich geht’s auch beim schneeweissen, saftigen Winterkabeljau nicht ohne Extrakick: Sauerkraut liegt fein geschnitten auf dem Skrei, eine raffinierte Amalfi-Zitronen-Hollandaise kommt dazu. Das Salz ersetzt der Chef ziemlich exklusiv mit einem Löffel Kaviari-Kaviar!
Auch wer sich nicht zur Spezies der Veganer zählt, sollte den einen oder anderen Gang aus dem «Moving Mountains»-Menü bestellen, schliesslich beherrschen nur wenige diese Disziplin so gut wie Campanella. Also lassen wir uns kleine Sellerie-Röllchen mit schwarzen Trüffeln auftragen und staunen vor allem über den intensiven Pilzjus dazu. Der Chef: «Für 3 Liter Pilzjus sind 15 Kilo Pilze nötig!» Pralles Umami in der veganen Zone. Der klassische Hauptgang: Rentier, in die Berge geliefert von Alfred von Escher. Schmeckt wie Hirsch, nur etwas besser und ist der neue Geheimtipp der Chefs. Auch hier ist die Sauce fantastisch: drei Ansätze, fünf Tage Arbeit. Und Würfel von der Rentierhaxe in der Sauce!
Marco Campanella gehört zur Chef-Kategorie der «nicht brüllenden Teamplayer» und hat eine junge Brigade zusammengestellt, die mit ihm seit Jahren zwischen Arosa und Ascona pendelt. Zwei aus dem Team sind besonders wichtig: Patissier Pietro Leanza, der in der Zwischensaison an internationalen Wettbewerben teilnimmt und Goldmedaillen hamstert. Und Gastgeberin Nicole Schneider, die Campanellas Küche bis zur letzten Komponente kennt, den zuvorkommenden Service leitet und auch ein imposantes Weinbuch vorlegt. Leanza präsentiert sein Pré-Dessert (roter Apfel, Bergamotte) am Tisch, schickt dann eine erfrischende Kombination von Babyananas, Pekannüssen und italienischen Paterno-Mandarinen raus. Pinzettenarbeit auch hier: Mandarinensalat, Mandarinensorbet.
Die Gäste im fensterlosen Gourmetrestaurant La Brezza sind begeistert. Ob sie ahnen, wie viel Arbeit hinter jedem Snack, hinter jedem Gericht und selbst hinter jeder Friandise steckt? Marco Campanella und seine verschworene Truppe gehen für ihre beiden Menüs («normal», vegan) den Königsweg. Sie arbeiten stunden- und oft tagelang an einzelnen Komponenten, wollen beweisen, dass etwa ein veganer Gemüsefond genauso umami-intensiv sein kann wie ein klassischer Ansatz mit Fleisch und Fisch. Das Resultat ist überzeugend: Marco Campanella sticht heraus aus der Riege der jungen Chefs. Wir schicken den 18. Punkt, den er sich bereits in seiner Sommerresidenz «Eden Roc» in Ascona gesichert hat, gern auch hoch nach Arosa.
«Snacks» nennt Campanella die fünf Dinger, die er zur Begrüssung auftragen lässt. Das stapelt zu tief. Die Snacks sind kleine Kunstwerke und nicht zufällig zusammengesetzt. Marco: «Es geht mir um Salz, Säure, Schärfe, Frische und Umami. Und wir wollen die Gäste mit einem voll beladenen Tisch empfangen. Das macht doch Freude.» Sein «Fingerfood de luxe»: ein Rote-Beete-Macaron mit Rotmeer-Brasse-Tatar und Granatapfel. Ein fantastischer Algen-Taco mit Gambero rosso, Mango aus Sizilien und Erdnuss. Ein «gebratenes Brötchen» aus Abschnitten vom Steinbutt mit Salzzitrone («haben wir im Sommer bereits im Tessin eingelegt»). Puntarelle mit Umeboshi-Sesam und einer spicy Mayo, die dem raren Gemüse die Bitterkeit entzieht. Und dann noch diese Malzwaffel mit Rindstatar von Holzen und Aal (von der kleinsten Gräte befreit), in Coca-Cola (!) eingelegt und leicht karamellisiert. Eigentlich verrückt: Die Jungs draussen in der Küche arbeiten stundenlang an jedem einzelnen Snack, der Gast putzt die kleinen Dinger mit einem Bissen weg.
Was kommt nach den Snacks? Das Amuse-bouche (Kohlrabi-Rose, umzingelt von einem erfrischenden Kaki-Ceviche) und erst dann das eigentliche Menü. Zum Start gleich eine angenehme Überraschung. So raffiniert zubereitet kriegt man den Lostallo-Lachs selten: trocken gebeizt, mit Limettenabrieb, Schwarztee und Reisessig behandelt, serviert mit Nüsslisalat und gefrorenen Shiso-Perlen. Nicht zu übersehen: Campanella ist nicht nur Umami-Jäger, er ist auch Frische-Fan: Zitronensaft oder Limettenabrieb ist (fast) immer mit im Spiel. Den Carabinero gibt es gleich dreifach. Mit Noilly Prat, Kürbispüree, Ingwer und Zitronengras etwa. Oder als «Margarita»! Statt Tequila und Salz gibt’s eine elegante und kräftige Bisque vom Krebs mit Kürbiskernen und Nüssen am Rand der kleinen Schüssel.
Marco Campanella ist ein Ravioli-King. Das wissen wir und bestellen den Pastagang aus beiden Menüs. Die vegane Variante, also die «Moving Mountains»-Version: ein leicht angebratener Raviolo, gefüllt mit Artischocken. Trevisano und eine Artischockenvelouté mit einem Minzöl steigern den Lustfaktor. Die «normale» Variante: kleine Ravioli unter einem Parmesan-Schaum mit Ibérico-Brasato, Belper Knolle drüber. Natürlich geht’s auch beim schneeweissen, saftigen Winterkabeljau nicht ohne Extrakick: Sauerkraut liegt fein geschnitten auf dem Skrei, eine raffinierte Amalfi-Zitronen-Hollandaise kommt dazu. Das Salz ersetzt der Chef ziemlich exklusiv mit einem Löffel Kaviari-Kaviar!
Auch wer sich nicht zur Spezies der Veganer zählt, sollte den einen oder anderen Gang aus dem «Moving Mountains»-Menü bestellen, schliesslich beherrschen nur wenige diese Disziplin so gut wie Campanella. Also lassen wir uns kleine Sellerie-Röllchen mit schwarzen Trüffeln auftragen und staunen vor allem über den intensiven Pilzjus dazu. Der Chef: «Für 3 Liter Pilzjus sind 15 Kilo Pilze nötig!» Pralles Umami in der veganen Zone. Der klassische Hauptgang: Rentier, in die Berge geliefert von Alfred von Escher. Schmeckt wie Hirsch, nur etwas besser und ist der neue Geheimtipp der Chefs. Auch hier ist die Sauce fantastisch: drei Ansätze, fünf Tage Arbeit. Und Würfel von der Rentierhaxe in der Sauce!
Marco Campanella gehört zur Chef-Kategorie der «nicht brüllenden Teamplayer» und hat eine junge Brigade zusammengestellt, die mit ihm seit Jahren zwischen Arosa und Ascona pendelt. Zwei aus dem Team sind besonders wichtig: Patissier Pietro Leanza, der in der Zwischensaison an internationalen Wettbewerben teilnimmt und Goldmedaillen hamstert. Und Gastgeberin Nicole Schneider, die Campanellas Küche bis zur letzten Komponente kennt, den zuvorkommenden Service leitet und auch ein imposantes Weinbuch vorlegt. Leanza präsentiert sein Pré-Dessert (roter Apfel, Bergamotte) am Tisch, schickt dann eine erfrischende Kombination von Babyananas, Pekannüssen und italienischen Paterno-Mandarinen raus. Pinzettenarbeit auch hier: Mandarinensalat, Mandarinensorbet.
