Tschuggen Grand Hotel

Leopold Ott ist weitergezogen nach Ascona und St. Moritz, doch im Gourmetlokal des «Tschuggen Grand Hotel» wird nach wie vor auf hohem Niveau gekocht. Executive Chef Uwe Seegert sorgt für die Handschrift im «La Vetta», umgesetzt am Herd wird sie kongenial von Pasquale Fuhrmann. Der Neue lässt zuerst ein rundes, ofenfrisches Nuss-Apfel-Brot auftischen und reicht dazu Nussbutter, schaumigen Rucola-Dip, Thymianöl und Meersalz – alles sehr aromatisch. Auch die beiden Amuse-bouches zeigen: Die «La Vetta»-Linie wird beibehalten – sorgfältige Aromakombinationen und Uhrmacherpräzision beim Anrichten.

«Ente» hiess der Start ins Menü. Die konfierte, dunkelrote Brust schmeckte umwerfend, eine Butterbrioche mit Cranberries sorgte für einen Hauch Süsse, die Rüebliglace auf einer gepickelten Karotte erfrischte. Auch wenn der Trend zum Fermentieren bis ins hinterste Schanfigg vorgedrungen ist, im «La Vetta» wird er zum Glück nicht exzessiv betrieben. Die Kartoffelsuppe mit Lauchpüree, Lauchchips und knusprigem Bacon bot klare, intensive und gekonnt kombinierte Aromen. Ein Masterpiece gar war der sanft gegarte Hummer mit filigranem Hummer-Rettich-Cannellone und Blumenkohl-Gianduja-Püree – so schmelzend haben wir das Gemüse noch nie genossen. Deftiger präsentierte sich die geschmorte Schweinskopfbacke an mit Mandarine aromatisiertem Jus. Wir bestellten auch einen «Genuss für zwei», konnten aber keine der begehrten Seezungen mehr ergattern. Stattdessen entschieden wir uns für ein am Knochen gegartes Tomahawk mit schöner Röstkruste – Restaurantleiter Stefan Neuhold tranchierte das deutlich über 1 Kilo schwere Stück am Tisch. Nur schade, war das Fleisch ein wenig gar kurz gereift – wir hätten uns das Teil zarter gewünscht.

Als Dessertliebhaber kam für uns etwas vom Besten am Schluss. «Cassis & Blaubeere» hiess die spektakuläre Kombination von starker Säure mit einem Hauch Süsse: fruchtige Cassismousse, intensives Blaubeereis und säuerlicher Yuzusaft sorgten für ein unwiderstehliches Feuerwerk.