The Omnia

Lockdown macht erfinderisch. Die junge Küchenbrigade tischt ihren Gästen im «Omnia» Zermatt keinen Siebengänger mehr auf. Lässiger und entspannter soll es sein. Und: Gemüse spielt neu die Hauptrolle. Hundert Prozent vegi? Kann, muss nicht sein! Das zeigt sich am besten bei einem Signature Dish des Hauses: Die «Walliser Ramen» mit Pilz, Gemüse und Dinkelnudeln sind sogar vegan. Es sei denn, man peppt sie mit einem wachsweichen Ei und vor allem mit feinen Kabier-Ravioli auf.

Zum Start wird fermentiert und dekliniert: Topinambur, ausgestochen, als Chip und als Sorbet. Schweizer Quinoa gibt es dazu, nussige Mayo und fermentierte Milch. Ein kleines Meisterwerk, serviert in perfekter Temperatur: angenehm kühl, nicht unangenehm kalt. Faszinierend auch Chef Haukes Umgang mit Bittergemüse: Endivien gibt es, zusammen mit Schwarzwurzel und Zitrusfrüchten um eine tiefgrüne Nüsslisalatsauce herum angerichtet, Öl und Haselnuss-Mayo sorgen für Harmonie im Teller. Bei der Linsen-Vorspeise zeigt sich auf raffinierte Art, dass Gemüseküche nicht 100 Prozent vegi sein muss. Wir kriegen Linsen, aber drüber auch Rindszungenröllchen «von einem Guschti von der Stafelalp» und eine tolle Sülze. Und der Hauptgang? In der Vegi-Variante dreht sich alles um eine ziemlich bissfeste, rauchige Rande. Wer Fleisch mag, kriegt stattdessen einen Second Cut vom Hornochs. Hornochs? Wagyu-Stier trifft Simmentaler Kuh, das Ergebnis der jungen Berner Züchter lässt sich sehen. Dazu gibt es einen tadellosen Wildkräuter-Risotto: Zermatter Bergthymian, Pimpernell, Schnittlauch, Majoran, Basilikum, Dill, Kerbel. Comfort Food darf auch sein: Die Tagliolini mit Eigelb, Sbrinz aus der Innerschweiz und Bauernspeck, eine Art Schweizer Carbonara, würden wir jederzeit wieder bestellen. Und auch das Wiener Schnitzel ist in diesem «Gemüse first»-Restaurant hervorragend. Für die Weinbegleitung ist Gastgeber Lars Michel aus Grindelwald zuständig. Der dreht ziemlich auf: Petite Arvine von der Walliser Senkrechtstarterin Valentina Andrei, Pinot noir «Sevelen» aus der Bündner Herrschaft von Georg Fromm, Castello Luigi von der Famiglia Zanini.

Die schlechte Nachricht zum Schluss: Hauke Pohl hat «The Omnia» verlassen. Schade, denn der 16. Punkt wäre ihm sicher gewesen. Immerhin ist die Nachfolge gut geregelt: Tony Rudolph, der langjährige Vize, übernimmt.