The Omnia
André Kneubühler ist erstmals in seiner jungen Karriere Küchenchef und macht im «Omnia» einen ausgezeichneten Job. Erstaunlich ist das nicht: Er arbeitete sieben Jahre lang im «inner circle» von Tanja Grandits im «Stucki» Basel. Das prägt, gibt Sicherheit. Und mit Sicherheit steht fest: Der Chef wird mit seinem jungen Team die etablierte Zermatter Szene ganz schön durcheinanderwirbeln. André Kneubühler legt einen Blitzstart hin, gehört zu GaultMillaus «Entdeckungen des Jahres».
Noch ist nicht jeder Schuss ein Treffer. Die teuren SwissShrimps beispielsweise, grau und flau, hatten unter der hervorragenden, süss-sauren Rüebli-Variation (Anis, Passionsfrucht) keine Chance; eine Bestattung erster Klasse! Da überzeugte uns das Rüebli-Brioche dazu mit hausgemachtem (!) Frischkäse deutlich mehr. Dafür waren wir bei der Pilzessenz Standing Ovations nahe. Eine Suppe voller Power und Umami, aber auch voller Harmonie. Soja der besonderen Art war drin, fünf Jahre in Basler Holz gereift, produziert von Caroline Kulangara. Einen Pilz-Sablé gab’s dazu; die Pfifferlinge hat der Chef im nahen St. Niklaus persönlich gesammelt. Die Familie Reichmuth aus Sattel SZ flutet mit ihrem Brüggli-Saibling die Schweiz. So gut wie im «Omnia» kommt der zarte Fisch nur selten auf den Tisch: auf Lärchenholz über dem Feuer zubereitet, mit Liebstöckel, Salzzitrone und einer äusserst eleganten Kaviar-Beurre, blanc verfeinert. Einen Ring aus Kartoffeln und Alpkäse der Alpe Waira gab’s dazu, mit Artischocken und Saubohnen mittendrin. Herausragend gut auch ein Raviolo mit hausgemachtem Sauerrahm, brauner Butter, pochiertem Ei und Oscietra-Kaviar.
«Alpine Excellence» verspricht das «Omnia» und ist seit Jahren sehr stolz auf seine Gemüseküche. Die hat der neue Chef auch drauf, tobt sich aber in der «The Mountain Lodge Experience» auch ziemlich lustvoll mit Fleisch und Fisch aus. Der geniale Hauptgang: Lammkotelett, Lamm-Carpaccio (von der Lammzunge), Lammhaxe mit Röstzwiebeln und Kräutern. Letztere kommt am riesigen Knochen auf den Tisch und ist buchstäblich gabelzart; ein Messer braucht der Gast nicht. Dass Kneubühler in Basel lange an der Seite von Tanjas Vize und Fleischspezialist Marco Böhler gearbeitet hat, ist nicht zu übersehen.
Teamwork first im «Omnia»: Beni Anderegg («Widder», «Igniv») ist die starke Nummer 2, Serge Kaufmann überzeugt mit seinen Desserts: einmal Alpenblüemli (Génépi-Granité), einmal wilde Heidelbeeren. Die Génépi (Edelraute) haben die jungen Köche selbst gesammelt. Am Fuss des Matterhorns.
André Kneubühler ist erstmals in seiner jungen Karriere Küchenchef und macht im «Omnia» einen ausgezeichneten Job. Erstaunlich ist das nicht: Er arbeitete sieben Jahre lang im «inner circle» von Tanja Grandits im «Stucki» Basel. Das prägt, gibt Sicherheit. Und mit Sicherheit steht fest: Der Chef wird mit seinem jungen Team die etablierte Zermatter Szene ganz schön durcheinanderwirbeln. André Kneubühler legt einen Blitzstart hin, gehört zu GaultMillaus «Entdeckungen des Jahres».
Noch ist nicht jeder Schuss ein Treffer. Die teuren SwissShrimps beispielsweise, grau und flau, hatten unter der hervorragenden, süss-sauren Rüebli-Variation (Anis, Passionsfrucht) keine Chance; eine Bestattung erster Klasse! Da überzeugte uns das Rüebli-Brioche dazu mit hausgemachtem (!) Frischkäse deutlich mehr. Dafür waren wir bei der Pilzessenz Standing Ovations nahe. Eine Suppe voller Power und Umami, aber auch voller Harmonie. Soja der besonderen Art war drin, fünf Jahre in Basler Holz gereift, produziert von Caroline Kulangara. Einen Pilz-Sablé gab’s dazu; die Pfifferlinge hat der Chef im nahen St. Niklaus persönlich gesammelt. Die Familie Reichmuth aus Sattel SZ flutet mit ihrem Brüggli-Saibling die Schweiz. So gut wie im «Omnia» kommt der zarte Fisch nur selten auf den Tisch: auf Lärchenholz über dem Feuer zubereitet, mit Liebstöckel, Salzzitrone und einer äusserst eleganten Kaviar-Beurre, blanc verfeinert. Einen Ring aus Kartoffeln und Alpkäse der Alpe Waira gab’s dazu, mit Artischocken und Saubohnen mittendrin. Herausragend gut auch ein Raviolo mit hausgemachtem Sauerrahm, brauner Butter, pochiertem Ei und Oscietra-Kaviar.
«Alpine Excellence» verspricht das «Omnia» und ist seit Jahren sehr stolz auf seine Gemüseküche. Die hat der neue Chef auch drauf, tobt sich aber in der «The Mountain Lodge Experience» auch ziemlich lustvoll mit Fleisch und Fisch aus. Der geniale Hauptgang: Lammkotelett, Lamm-Carpaccio (von der Lammzunge), Lammhaxe mit Röstzwiebeln und Kräutern. Letztere kommt am riesigen Knochen auf den Tisch und ist buchstäblich gabelzart; ein Messer braucht der Gast nicht. Dass Kneubühler in Basel lange an der Seite von Tanjas Vize und Fleischspezialist Marco Böhler gearbeitet hat, ist nicht zu übersehen.
Teamwork first im «Omnia»: Beni Anderegg («Widder», «Igniv») ist die starke Nummer 2, Serge Kaufmann überzeugt mit seinen Desserts: einmal Alpenblüemli (Génépi-Granité), einmal wilde Heidelbeeren. Die Génépi (Edelraute) haben die jungen Köche selbst gesammelt. Am Fuss des Matterhorns.
