The Omnia
Blitzstart! Der «GaultMillau» adelte letztes Jahr André Kneubühler nach wenigen Wochen in «The Omnia» als «Entdeckung des Jahres 2025». Jetzt legen wir noch einen drauf: Punkt Nummer 17 für den jungen Chef. Weil er uns mit sehr viel Talent und riesigem Fleiss beeindruckt. Er ist Zermatter Spitze; das muss man erst schaffen im Gourmet-Dorf!
So richtig heimelig ist es nicht in «The Omnia», eher etwas cool und kühl. Kneubühlers junge und wilde Brigade bringt Leben in die Bude und Wärme ins Restaurant. Die Jungs zaubern, aber was sie auf den Teller bringen, hat Hand und Fuss, ist durchdacht und auch in der Ausführung beeindruckend. Nicht verwunderlich: Kneubühler ist der Musterschüler von Tanja Grandits, hat sieben Jahre in der «Stucki»-Chefetage gearbeitet; Küchenchef Marco Böhler ist noch immer sein Headcoach, für Tipps am Telefon jederzeit zu haben. «The Omnia» steht eigentlich für Gemüseküche, mit Fisch und Fleisch als Beilage. Kneubühler hat die Hausordnung entschärft, vor allem im Degustationsmenü darf’s auch Saibling, Wagyu und Kalb sein; am Nebentisch wurde für asiatische Gäste ein Tomahawk mit mächtigem Knochen aufgeschnitten: 1,1 Kilo für zwei Personen.
Die Begrüssung war herzhaft: Airbread mit Sauce rouille und Rhabarber (!), Bao Bun mit Swiss Wagyu, Brioche mit Eringer Rind, Tartelette mit Swiss-Lachs, Sellerie und Dill. Der Countdown gewissermassen für den Gang des Abends: Andrés grosse Nüsslisalat-Show! Nüsslisalat zum Swiss-Wagyu-Tatar. Nüsslisalat-Mayo. Nüsslisalat in den luftigen Pommes soufflées. Abrieb von Buddhas Hand, Ponzu und eine Prise XO-Sauce für Power und Frische. Dazu ein Löffel Luxus: Royal Belgian Osietra-Kaviar! Der Chef: «Ich habe als Kind mit meiner Grossmutter Nüsslisalat angepflanzt. Das hat mich zu diesem Gang inspiriert.» Verblüffend auch die Sauerkrautsuppe danach: In der Menge gut dosiert, mit Bauernspeck im Ansatz. Kneubühler («ich bin Fischer») kombinierte Sauerkraut mit dem «Royal-Stück» vom Aal. Eine zartschmelzende Räucheraalmousse gab’s in einem Pumpernickel-Sandwich dazu.
«Überraschung!», kündigte Restaurant-Manager Leandro Sutter plötzlich an. Es war eine ziemlich dicke Überraschung. Die jungen Köche servierten einen gewaltigen Raviolo mit ungewöhnlicher Füllung: Hausgemachter Frischkäse und ein konfiertes Eigelb steckten im dünnen, mit Bärlauch durchsetzten Teig, die ersten Spargeln der Saison wurden zu einem kleinen Salat verarbeitet. Der Fischgang war nicht ganz so spektakulär, aber blitzsauber zubereitet: Saibling aus dem Val Lumnezia, geräuchert auf Zermatter Lärchenholz, serviert mit Schwarzwurzeln, Petersilie und Kapern. Curdin Capeder züchtet den zarten Fisch auf 1800 Metern, Andreas Caminada hat ihn entdeckt, Kneubühler durfte als «Uccelin»-Stipendiat mal bei Curdin arbeiten.
Machen junge Köche alles richtig? Richtig schon. Aber über die richtige Dosierung dürfen sie ruhig mal nachdenken. Der Hauptgang im «Omnia» war genial. Dreierlei Kalb von Holzen in Ennetbürgen. Nur: Ist das nach fünf Amuse-bouches im fünften Gang noch zu schaffen? Die Kalbsparade: Rückenfilet, auf dem japanischen Grill gebraten. Kalbsbäggli, 48 Stunden lang geschmort und schlicht perfekt. Kalbsmilken, verpackt in einer mächtigen Brioche-Kugel. Morcheln und Lauch. Aufregend die (Trüffel-)Sauce dazu; vier bis acht Ansätze sind nötig, bis der Chef endlich zufrieden ist. Auf den Andeerer Arvenkäse haben wir schweren Herzens verzichtet, nicht aber auf den überzeugenden Auftritt von Patissier Serge Kaufmann: Blutorange mit Zimtblüte und Spekulatius, Bratapfel mit Vanille und Caramel.
«The Omnia»-General Manager Christian Eckert freut sich über gesteigerte Nachfrage und höhere Umsätze, weiss, wie man Köche belohnt: Das Team Kneubühler erhielt eine komplett neue Küche. Kein einfacher Umbau: Ohne Helikopter-Einsatz ging das nicht.
Blitzstart! Der «GaultMillau» adelte letztes Jahr André Kneubühler nach wenigen Wochen in «The Omnia» als «Entdeckung des Jahres 2025». Jetzt legen wir noch einen drauf: Punkt Nummer 17 für den jungen Chef. Weil er uns mit sehr viel Talent und riesigem Fleiss beeindruckt. Er ist Zermatter Spitze; das muss man erst schaffen im Gourmet-Dorf!
So richtig heimelig ist es nicht in «The Omnia», eher etwas cool und kühl. Kneubühlers junge und wilde Brigade bringt Leben in die Bude und Wärme ins Restaurant. Die Jungs zaubern, aber was sie auf den Teller bringen, hat Hand und Fuss, ist durchdacht und auch in der Ausführung beeindruckend. Nicht verwunderlich: Kneubühler ist der Musterschüler von Tanja Grandits, hat sieben Jahre in der «Stucki»-Chefetage gearbeitet; Küchenchef Marco Böhler ist noch immer sein Headcoach, für Tipps am Telefon jederzeit zu haben. «The Omnia» steht eigentlich für Gemüseküche, mit Fisch und Fleisch als Beilage. Kneubühler hat die Hausordnung entschärft, vor allem im Degustationsmenü darf’s auch Saibling, Wagyu und Kalb sein; am Nebentisch wurde für asiatische Gäste ein Tomahawk mit mächtigem Knochen aufgeschnitten: 1,1 Kilo für zwei Personen.
Die Begrüssung war herzhaft: Airbread mit Sauce rouille und Rhabarber (!), Bao Bun mit Swiss Wagyu, Brioche mit Eringer Rind, Tartelette mit Swiss-Lachs, Sellerie und Dill. Der Countdown gewissermassen für den Gang des Abends: Andrés grosse Nüsslisalat-Show! Nüsslisalat zum Swiss-Wagyu-Tatar. Nüsslisalat-Mayo. Nüsslisalat in den luftigen Pommes soufflées. Abrieb von Buddhas Hand, Ponzu und eine Prise XO-Sauce für Power und Frische. Dazu ein Löffel Luxus: Royal Belgian Osietra-Kaviar! Der Chef: «Ich habe als Kind mit meiner Grossmutter Nüsslisalat angepflanzt. Das hat mich zu diesem Gang inspiriert.» Verblüffend auch die Sauerkrautsuppe danach: In der Menge gut dosiert, mit Bauernspeck im Ansatz. Kneubühler («ich bin Fischer») kombinierte Sauerkraut mit dem «Royal-Stück» vom Aal. Eine zartschmelzende Räucheraalmousse gab’s in einem Pumpernickel-Sandwich dazu.
«Überraschung!», kündigte Restaurant-Manager Leandro Sutter plötzlich an. Es war eine ziemlich dicke Überraschung. Die jungen Köche servierten einen gewaltigen Raviolo mit ungewöhnlicher Füllung: Hausgemachter Frischkäse und ein konfiertes Eigelb steckten im dünnen, mit Bärlauch durchsetzten Teig, die ersten Spargeln der Saison wurden zu einem kleinen Salat verarbeitet. Der Fischgang war nicht ganz so spektakulär, aber blitzsauber zubereitet: Saibling aus dem Val Lumnezia, geräuchert auf Zermatter Lärchenholz, serviert mit Schwarzwurzeln, Petersilie und Kapern. Curdin Capeder züchtet den zarten Fisch auf 1800 Metern, Andreas Caminada hat ihn entdeckt, Kneubühler durfte als «Uccelin»-Stipendiat mal bei Curdin arbeiten.
Machen junge Köche alles richtig? Richtig schon. Aber über die richtige Dosierung dürfen sie ruhig mal nachdenken. Der Hauptgang im «Omnia» war genial. Dreierlei Kalb von Holzen in Ennetbürgen. Nur: Ist das nach fünf Amuse-bouches im fünften Gang noch zu schaffen? Die Kalbsparade: Rückenfilet, auf dem japanischen Grill gebraten. Kalbsbäggli, 48 Stunden lang geschmort und schlicht perfekt. Kalbsmilken, verpackt in einer mächtigen Brioche-Kugel. Morcheln und Lauch. Aufregend die (Trüffel-)Sauce dazu; vier bis acht Ansätze sind nötig, bis der Chef endlich zufrieden ist. Auf den Andeerer Arvenkäse haben wir schweren Herzens verzichtet, nicht aber auf den überzeugenden Auftritt von Patissier Serge Kaufmann: Blutorange mit Zimtblüte und Spekulatius, Bratapfel mit Vanille und Caramel.
«The Omnia»-General Manager Christian Eckert freut sich über gesteigerte Nachfrage und höhere Umsätze, weiss, wie man Köche belohnt: Das Team Kneubühler erhielt eine komplett neue Küche. Kein einfacher Umbau: Ohne Helikopter-Einsatz ging das nicht.
