The Omnia

Neues Konzept und neuer Küchenchef im Design-Hotel. Markian Barmettler – zuletzt als Souschef bei Martin Göschel im «The Alpina» in Gstaad – hat André Kneubühler am Pass abgelöst und einen klaren Auftrag erhalten: Wohlfühlstatt Pinzettenküche! Die Produkte werden aber nach wie vor am liebsten aus der Schweiz bezogen und stimmig präsentiert.

Etwa die Schlössli-Shrimps als klassischer Crevettencocktail mit Oona-Kaviar oder das Schweizer Rind als handgeschnittenes Tatar mit Périgord-Trüffel und Eigelbcreme, aber leider ohne den Mut, diese Vorspeise richtig abzuschmecken. Etwas simpel wirkt der Salat aus rohen, dünn aufgeschnittenen Zucchini, der Saibling im Ceviche-Stil wird dagegen würzig mit Kokosnussmilch und anregender Säure kombiniert. Ausser den eher winterlich anmutenden Kalbshaxen-Ravioli mit Trüffel gibt es auf der Sommerkarte nur einen Hauptgang mit Fleisch: Das medium-rare bestellte, grosszügig portionierte Stück Rindsfilet von Luma kommt medium gegart mit gebratenen Shimeji-Pilzen auf den Tisch; der gar stark gebundene Jus dazu hätte eine prominentere Maggia-Pfeffer-Note verdient. Gut gemacht ist der AlpenZander auf einer mediterranen Tomaten-Oliven-Kombination, fein der Lostallo-Lachs an klassischer Beurre blanc mit Dill. Selbstverständlich braucht ein neues Team Zeit, wir sind deshalb gespannt auf die weitere Entwicklung.