The Dolder Grand
Heiko im Herbst? Da muss man hin. Weil dann bestimmt ein Trüffelgang auf der Karte steht und der Chef ein Grossmeister der weissen Knolle ist. Er hobelt die Tartufi über Bergkartoffeln, Spinat und vor allem über seine unfassbar gute Eigelbsauce. Betriebsgeheimnis: beim Dealer des Vertrauens einkaufen. Den hohen Preis akzeptieren. Die Eigelbsauce rühren, immer wieder rühren! Nicht der einzige Höhenflug im Herbst-Menü. Auch der Steinbutt (Mittelstück!), eingewickelt in Brikteig, war genial: French Dressing dazu, mit Zwiebeln und Knoblauch in der 24 Stunden lang eingelegten Sauce. Saftig, würzig, knusprig, mit viel Säure – das ist hohe Schule. Auch die verblüffende Gänsemastleber-Essenz mit geräuchertem Rindsfilet, Meeresgrün und mildem Jaipur-Curry löffelten wir vergnügt weg. Spannender Vegi-Gang: Rande «Steak Tatar». Die Rande zur Rose geformt, geschnitten, zubereitet und abgeschmeckt wie ein «richtiges» Tatar: Ketchup, Senf, Kapern, Meerrettich, Tabasco. Beim Verzehr erst sanft, dann plötzlich wunderbar scharf.
Heiko im Frühling? Da muss man zwingend nochmals hin! «Da bin ich unseren Klassikern verfallen» sagt der Chef und packt ein paar davon ins grosse Menü. Badische Spargeln mit seiner geliebten Eigelbsauce und Kaviari-Kaviar («gros grains») beispielsweise. Die Spargeln entdeckt man erst auf den zweiten Blick, weil sie zu einer Art Spaghetti aufgeschnitten und gerollt sind, dank perfektem Sud ihre Power aber trotzdem nicht verlieren. Auch der Saibling hat Kultstatus. Heiko Nieder gart ihn sanft bei tiefer Temperatur, gibt Raps und Kamille mit auf den Teller. Ein Traum fürs Auge, ein Traum für den Gaumen. Hummer fehlt selten im Menü. Meistens gibt es den bretonischen Krebs mit Erdbeeren (!). Alternative diesmal: ein feuerroter Hummer, mit Soja lackiert, dazu ein grünes «Package» mit Gurkengemüse, kleinen Melonenstücken, Ingwer, Meeresgrün und Jalapeño. Überraschend, erfrischend, erstklassig.
Jeder Chef hat so seine Macken. Heikos Macke ist nicht unsympathisch: Er serviert in seinem grossen Menü gleich zwei Hauptgänge! Nummer 1: zartes, rosa gebratenes Kalbfleisch (von Holzen in Ennetbürgen) mit mächtigen Morcheln, Kerbel, Lattich und Emmentaler (!); dazu ein Ragout der ganz besonderen Art: auch Herz, Zunge und Lunge ist drin! Nummer 2: Das Wohlfühlpaket vom Wagyu – zarte Bäckchen mit Bärlauch, grünen Spargeln und BBQ-Sauce. Wohl fühlen sich in «The Restaurant» auch Vegetarier. Auch für sie liegt ein Achtgänger auf, mit Rande («coffee rub», Bärlauch, grüne Spargeln) und Sellerie (Basilikum, Waldmeister, Campari!) in den beiden Hauptgängen. Spektakulär bereits der Start: junges Gemüse, Kräuter, Blüten, getrockneter Ricotta, zweierlei Dressings. Die Jungs draussen in der Küche arbeiten hart: Die Erbsli sind gepult und halbiert.
Für entspannte Stimmung sorgt das (zu 100 Prozent weibliche) Serviceteam: Evelyn Igl und Top-Sommelière Lisa Bader führen hochprofessionell, aber unaufgeregt durch den Abend. Gourmettempel war mal; ein Diner im «Dolder» ist schon eher wie ein Abend bei Freunden.
Heiko im Herbst? Da muss man hin. Weil dann bestimmt ein Trüffelgang auf der Karte steht und der Chef ein Grossmeister der weissen Knolle ist. Er hobelt die Tartufi über Bergkartoffeln, Spinat und vor allem über seine unfassbar gute Eigelbsauce. Betriebsgeheimnis: beim Dealer des Vertrauens einkaufen. Den hohen Preis akzeptieren. Die Eigelbsauce rühren, immer wieder rühren! Nicht der einzige Höhenflug im Herbst-Menü. Auch der Steinbutt (Mittelstück!), eingewickelt in Brikteig, war genial: French Dressing dazu, mit Zwiebeln und Knoblauch in der 24 Stunden lang eingelegten Sauce. Saftig, würzig, knusprig, mit viel Säure – das ist hohe Schule. Auch die verblüffende Gänsemastleber-Essenz mit geräuchertem Rindsfilet, Meeresgrün und mildem Jaipur-Curry löffelten wir vergnügt weg. Spannender Vegi-Gang: Rande «Steak Tatar». Die Rande zur Rose geformt, geschnitten, zubereitet und abgeschmeckt wie ein «richtiges» Tatar: Ketchup, Senf, Kapern, Meerrettich, Tabasco. Beim Verzehr erst sanft, dann plötzlich wunderbar scharf.
Heiko im Frühling? Da muss man zwingend nochmals hin! «Da bin ich unseren Klassikern verfallen» sagt der Chef und packt ein paar davon ins grosse Menü. Badische Spargeln mit seiner geliebten Eigelbsauce und Kaviari-Kaviar («gros grains») beispielsweise. Die Spargeln entdeckt man erst auf den zweiten Blick, weil sie zu einer Art Spaghetti aufgeschnitten und gerollt sind, dank perfektem Sud ihre Power aber trotzdem nicht verlieren. Auch der Saibling hat Kultstatus. Heiko Nieder gart ihn sanft bei tiefer Temperatur, gibt Raps und Kamille mit auf den Teller. Ein Traum fürs Auge, ein Traum für den Gaumen. Hummer fehlt selten im Menü. Meistens gibt es den bretonischen Krebs mit Erdbeeren (!). Alternative diesmal: ein feuerroter Hummer, mit Soja lackiert, dazu ein grünes «Package» mit Gurkengemüse, kleinen Melonenstücken, Ingwer, Meeresgrün und Jalapeño. Überraschend, erfrischend, erstklassig.
Jeder Chef hat so seine Macken. Heikos Macke ist nicht unsympathisch: Er serviert in seinem grossen Menü gleich zwei Hauptgänge! Nummer 1: zartes, rosa gebratenes Kalbfleisch (von Holzen in Ennetbürgen) mit mächtigen Morcheln, Kerbel, Lattich und Emmentaler (!); dazu ein Ragout der ganz besonderen Art: auch Herz, Zunge und Lunge ist drin! Nummer 2: Das Wohlfühlpaket vom Wagyu – zarte Bäckchen mit Bärlauch, grünen Spargeln und BBQ-Sauce. Wohl fühlen sich in «The Restaurant» auch Vegetarier. Auch für sie liegt ein Achtgänger auf, mit Rande («coffee rub», Bärlauch, grüne Spargeln) und Sellerie (Basilikum, Waldmeister, Campari!) in den beiden Hauptgängen. Spektakulär bereits der Start: junges Gemüse, Kräuter, Blüten, getrockneter Ricotta, zweierlei Dressings. Die Jungs draussen in der Küche arbeiten hart: Die Erbsli sind gepult und halbiert.
Für entspannte Stimmung sorgt das (zu 100 Prozent weibliche) Serviceteam: Evelyn Igl und Top-Sommelière Lisa Bader führen hochprofessionell, aber unaufgeregt durch den Abend. Gourmettempel war mal; ein Diner im «Dolder» ist schon eher wie ein Abend bei Freunden.
