Smith and de Luma

Im grossen und hippen Lokal mit seinem industriellen Chic im Binzquartier sind der Fleischveredler Luma und die Weinhandlung Smith & Smith eine Koproduktion eingegangen. Das garantiert tadellose Fleischqualität und eine breit gefächerte Weinkarte. Trotzdem schwankte die Leistung der Küche in den letzten Jahren ziemlich. Heuer aber sorgte der neue Küchenchef Sebastian Höhnel für ein ausgezeichnetes, teilweise sogar brillantes Essen.

Selbstverständlich waren das schimmelveredelte Entrecote vom Schweizer Rind, die Prime-Filets und Second Cuts sowie auch das Chicken Steak tadellos. Aber auch der Rest überzeugte: am Anfang ein hinreissender Kartoffelespuma mit krosser Chorizo-Brunoise. Dann ein wunderbarer Hummerschwanz im Tempurateig mit Mandelkruste. Darauf ein von Hand geschnittenes, mit Zitronenzesten abgeschmecktes Rindstatar, harmonisch kombiniert mit einem Markbein. Und schliesslich eine gelungene vegetarische Kombination von grünen Spargeln, Kohlrabi, Karotten und Lauch mit Trüffeljus und Jalapeño-Mayonnaise; nur die fetten und schlappen Hand-Cut Fries liessen wir liegen. Den Fauxpas machten ein fruchtiges Himbeer- und Erdbeersorbet wett.