Sala of Tokyo
Als «Japans Botschaft des Essens» hat sich das «Sala of Tokyo» in der Vergangenheit selbst bezeichnet, und Besitzer Lorenz Muster beweist seit Jahren mit viel Ausdauer Sensibilität für die Feinheiten der japanischen Küche. Das Zauberwort «Omakase» zu Beginn des Abends öffnet gewissermassen eine Geheimtür zum abwechslungsreichen Gang durch verschiedene Disziplinen dieser kulinarischen Hochkultur.
Eine Auswahl von Kleinigkeiten wie Dashi mit Muscheln, Tofu mit Yuzu-Miso, Bärlauch mit japanischem Senf oder Mönchsbart mit Sesam zeigt den gekonnten Umgang mit Süsse und Umami. Während europäische Chefs den Wohlgeschmack Umami gern als eine Art Aromen-Dampfhammer einsetzen, kommt er hier konsequent mit subtiler Leichtigkeit daher. Sashimi vom Bluefin-Tuna (Rücken und Bauch), Süsswasser-Crevetten und Wolfsbarsch erinnern an die eminente Bedeutung guter Produkte in der japanischen Küche, nur die Tempura von Riesengarnelen, Lachsforellen und Zucchini mit Blüten fehlt als einzigem Gang etwas die Subtilität: Der Ausbackteig wirkt zu mächtig und plump, die Füllung der Zucchiniblüten mit neutralem Frischkäse bringt keinen Geschmack. Sofort danach sorgt der Teller mit gekochten Spargeln, fester Jakobsmuschel, Miso-Zitrusfilets, Seven-Spices-Hollandaise und angedickter Dashi wieder für harmonische Leichtigkeit. Das dünn aufgeschnittene, kurz abgeflämmte und fettig-cremige A5-Wagyu ist sogar ein Ereignis: Man würzt selbst mit geriebenem Wasabi und eingelegten Wasabi-Wurzeln, die mit ihrer dezenten Schärfe ausgezeichnet zum Fleisch passen. Als Beilage wird fein duftender, luftiger Reis serviert, den das Restaurant vom einem Bauern aus Japan bezieht. Wie üblich in einem Kaiseki-Menü gibt es Sushi erst zum Schluss: japanische Omelette, Thunfisch, Aal und Zander als Maki, Temaki oder Nigiri – eine wunderbare Mischung aus Produkt, Handwerk und Tradition.
Als «Japans Botschaft des Essens» hat sich das «Sala of Tokyo» in der Vergangenheit selbst bezeichnet, und Besitzer Lorenz Muster beweist seit Jahren mit viel Ausdauer Sensibilität für die Feinheiten der japanischen Küche. Das Zauberwort «Omakase» zu Beginn des Abends öffnet gewissermassen eine Geheimtür zum abwechslungsreichen Gang durch verschiedene Disziplinen dieser kulinarischen Hochkultur.
Eine Auswahl von Kleinigkeiten wie Dashi mit Muscheln, Tofu mit Yuzu-Miso, Bärlauch mit japanischem Senf oder Mönchsbart mit Sesam zeigt den gekonnten Umgang mit Süsse und Umami. Während europäische Chefs den Wohlgeschmack Umami gern als eine Art Aromen-Dampfhammer einsetzen, kommt er hier konsequent mit subtiler Leichtigkeit daher. Sashimi vom Bluefin-Tuna (Rücken und Bauch), Süsswasser-Crevetten und Wolfsbarsch erinnern an die eminente Bedeutung guter Produkte in der japanischen Küche, nur die Tempura von Riesengarnelen, Lachsforellen und Zucchini mit Blüten fehlt als einzigem Gang etwas die Subtilität: Der Ausbackteig wirkt zu mächtig und plump, die Füllung der Zucchiniblüten mit neutralem Frischkäse bringt keinen Geschmack. Sofort danach sorgt der Teller mit gekochten Spargeln, fester Jakobsmuschel, Miso-Zitrusfilets, Seven-Spices-Hollandaise und angedickter Dashi wieder für harmonische Leichtigkeit. Das dünn aufgeschnittene, kurz abgeflämmte und fettig-cremige A5-Wagyu ist sogar ein Ereignis: Man würzt selbst mit geriebenem Wasabi und eingelegten Wasabi-Wurzeln, die mit ihrer dezenten Schärfe ausgezeichnet zum Fleisch passen. Als Beilage wird fein duftender, luftiger Reis serviert, den das Restaurant vom einem Bauern aus Japan bezieht. Wie üblich in einem Kaiseki-Menü gibt es Sushi erst zum Schluss: japanische Omelette, Thunfisch, Aal und Zander als Maki, Temaki oder Nigiri – eine wunderbare Mischung aus Produkt, Handwerk und Tradition.
