Sala of Tokyo

Die legendäre, aber vor einiger Zeit leicht angestaubte gastronomische Institution «Sala of Tokyo» präsentiert sich in den neuen Räumen an der Bahnhofstrasse wieder in jugendlicher Frische. Der gelernte Koch und heutige Gastgeber Lorenz Muster hat mit Umsicht und Geschick die Traditionen gewahrt und das Lokal gleichzeitig in die Jetztzeit geführt. Das Publikum ist deutlich jünger geworden, geblieben ist dagegen die Fokussierung auf eine klassische, aber sorgsam modernisierte japanische Küche, die geprägt ist durch den Respekt vor dem Produkt.

Wir starten mit etwas Steinbutt, kurz pochiert in Sake und serviert an einer Reisweinvinaigrette sowie mit Ponzu – alles frisch, leicht und harmonisch zwischen Süsse, Säure und einem Hauch Schärfe ausbalanciert. Das Kaiseki-Menü «Tokubetsu» vermittelt einen guten Eindruck verschiedener Techniken und Zubereitungsarten. Auf der Vorspeisenplatte liegt da ein süsses Mais-Chawanmushi neben einem eher trockenen Thunfischcake und ausgezeichnetem, kurz frittiertem und mit Dashi, Zwiebeln und wenig Chili gewürztem Lachs. Das Sashimi aus Lachs, Thunfischbauch, Hummer und Königsmakrele (Hamachi) ist so kühl und frisch wie ein Morgen am Meer. Ihm folgt eine luxuriöse Umami-Erfrischung aus kalter Dashi, Soba-Nudeln, Kobe-Rind und Kaviar. Zum kurz auf dem Robata-Grill gegarten und mit Sesam gewürzten Entrecote vom US-Beef braucht’s nicht viel mehr als Grünteesalz, gepickelten Wasabi sowie eine nicht zu süsse Teriyaki-Sauce. Sushi isst man traditionell am Schluss: Seeigel im Nori-Blatt, Jakobsmuschel mit Ikura (Lachsrogen) und eine dünne, kurz am Tisch abgeflämmte Scheibe A5-Kobe-Beef sind zusammen mit einer wunderbaren Miso-Suppe ein würdiger Abschluss eines sehr japanischen Abends. Obwohl: Ohne eine Kugel Grünteeglace mit zuckersüssen Azukibohnen gehen wir nicht nach Hause.