Sala of Tokyo
Das «Sala of Tokyo» ist eine Zürcher Institution, und Besitzer Lorenz Muster gelingt es dank Geschick und Unternehmergeist, das Lokal nicht als kulinarisches Museum ergrauen zu lassen. Im Gegenteil: Das Restaurant pflegt bewährte Tugenden und wirkt trotz seiner Gründung im Jahr 1981 zeitgemäss. Auf der Karte stehen verschiedene Küchendisziplinen – uns interessiert vor allem das «Tokubetsu Kaiseki», so etwas wie die Meisterschaft der japanischen Küche mit beeindruckender handwerklicher Vielfalt.
Zum Start kommen gleich fünf Schälchen auf den Tisch: Chawanmushi mit Garnele, Poulet und Shiitake mit frischer Yuzu-Schale, Muschelsalat mit Apfel und subtiler Cider-Note sowie Kaviar, etwas gar weich gekochter Rettich mit Miso, grillierte Sardine mit Spinat sowie Entenbrustscheiben mit Teriyaki-Sauce – da taucht man schon tief in die Geschmackswelt Japans ein. Bei der kleinen Sashimi-Auswahl danach gibt’s eher mehlig wirkenden Tuna-Rücken, frische Gelbflossenmakrele und ein ausgezeichnetes, kurz abgeflämmtes Lachs-Tatar mit Miso, Shiso und Schnittlauch. Auf kühle Meeresfrische folgt im Tempura-Gang heisse Substanz: Er überzeugt dank knuspriger Panade und präzisen Garpunkten bei der Riesengarnele mit Selleriestreifen und Zuckerschoten sowie beim mit Shiso umwickelten Tintenfisch. Bei der japanischen Art des Eintopfs «Nabemono» werden in einer süssen Mischung aus Dashi und Sojasauce superzarte Scheiben von A5-Wagyu-Rind, Chinakohl und anderes Gemüse erhitzt; als Dip gibt es ein Onsen-Ei mit Trüffel und – leider – auch Trüffelöl, dessen künstlicher Geschmack zu lange nachhallt. Den Schluss der Hauptgänge machen auf der Haut gebratener Lachs mit mariniertem Lachsrogen, Pickles und junger Shiso sowie eine Sushi-Selektion. Das Dessert ist traditionell schlicht, aber auf den Punkt gebracht: Matcha-Pudding und -Sorbet sind nicht zu süss und die Fruchtstücke dazu perfekt reif. So garantiert das liebevoll nur «Sala» genannte Restaurant auch 46 Jahre nach seiner Eröffnung einen gelungenen japanischen Abend.
Das «Sala of Tokyo» ist eine Zürcher Institution, und Besitzer Lorenz Muster gelingt es dank Geschick und Unternehmergeist, das Lokal nicht als kulinarisches Museum ergrauen zu lassen. Im Gegenteil: Das Restaurant pflegt bewährte Tugenden und wirkt trotz seiner Gründung im Jahr 1981 zeitgemäss. Auf der Karte stehen verschiedene Küchendisziplinen – uns interessiert vor allem das «Tokubetsu Kaiseki», so etwas wie die Meisterschaft der japanischen Küche mit beeindruckender handwerklicher Vielfalt.
Zum Start kommen gleich fünf Schälchen auf den Tisch: Chawanmushi mit Garnele, Poulet und Shiitake mit frischer Yuzu-Schale, Muschelsalat mit Apfel und subtiler Cider-Note sowie Kaviar, etwas gar weich gekochter Rettich mit Miso, grillierte Sardine mit Spinat sowie Entenbrustscheiben mit Teriyaki-Sauce – da taucht man schon tief in die Geschmackswelt Japans ein. Bei der kleinen Sashimi-Auswahl danach gibt’s eher mehlig wirkenden Tuna-Rücken, frische Gelbflossenmakrele und ein ausgezeichnetes, kurz abgeflämmtes Lachs-Tatar mit Miso, Shiso und Schnittlauch. Auf kühle Meeresfrische folgt im Tempura-Gang heisse Substanz: Er überzeugt dank knuspriger Panade und präzisen Garpunkten bei der Riesengarnele mit Selleriestreifen und Zuckerschoten sowie beim mit Shiso umwickelten Tintenfisch. Bei der japanischen Art des Eintopfs «Nabemono» werden in einer süssen Mischung aus Dashi und Sojasauce superzarte Scheiben von A5-Wagyu-Rind, Chinakohl und anderes Gemüse erhitzt; als Dip gibt es ein Onsen-Ei mit Trüffel und – leider – auch Trüffelöl, dessen künstlicher Geschmack zu lange nachhallt. Den Schluss der Hauptgänge machen auf der Haut gebratener Lachs mit mariniertem Lachsrogen, Pickles und junger Shiso sowie eine Sushi-Selektion. Das Dessert ist traditionell schlicht, aber auf den Punkt gebracht: Matcha-Pudding und -Sorbet sind nicht zu süss und die Fruchtstücke dazu perfekt reif. So garantiert das liebevoll nur «Sala» genannte Restaurant auch 46 Jahre nach seiner Eröffnung einen gelungenen japanischen Abend.
