Osteria Tremola San Gottardo

Luca Brughelli ist aufgestiegen: fast 1000 Meter – aus dem «Mistral» in Bellinzona nach Airolo. Hier hat er am Fuss der kurvigen Passstrasse Tremola zusammen mit seiner Frau Tania ein schlicht-elegantes Bed&bike mit einer Osteria eröffnet. Angeboten werden neben einer einfachen Karte ein Mittagsmenü und am Abend ein Überraschungsmenü mit drei oder vier Gängen für 70 beziehungsweise 85 Franken. Das Letztere kündigte Brughelli als «viergängige, leckere Abfolge echter Aromen» an. Obwohl der Schüler von Max Kehl und Horst Petermann in seiner neuen Küche noch improvisieren musste – er hielt sein Versprechen und switchte gekonnt zwischen traditioneller und molekularer Zubereitung.

Da gab’s auf dem ersten Teller eine Komposition von gebratenem Felchenfilet, Artischocke, fein geschnittenen grünen Spargeln und einer Kleeblume an feiner Sauce. Dann eine Rüeblisuppe mit raffinierter Spinatemulsion und einem à la minute geeisten Apfelsorbet. Das Lammgigot servierte Brughelli mit verschiedenen Ölen, frischen Kräutern, Gewürzen, schmelzenden Bratkartoffeln und à point gegartem Gemüse. Bestechend war am Schluss die Vanille-Koriander-Glace mit einem Farina-bóna-Biskuit und einigen Früchten. In Airolo gibt’s einen neuen, nur zu empfehlenden Etappenhalt.